大地恩赐吐司 兒玉圭介《吐司面包的烘焙技术》低糖低油面包系列（2）

提前1-2天浸泡糙米。这次我用的是小麦。糙米应该比小麦更容易蒸熟，口感会软一些吧。

经过一天半的浸泡（26-29度）这些小麦已经开始萌出白芽。

我用高压锅蒸1个半小时，（如果选择发芽小麦，必须蒸透，时间不够口感会硬！！）然后称重70g用来做面包。其他的混合米饭，做二米饭，或者打米浆来喝也没问题。

小麦原粒口感偏硬，需要较长时间来蒸熟。

天然酵母养了很久，随吃随用。取28g揉入面团。

书中记录到：“借由添加10%的鲁邦种，不仅可以增加膨胀体积，同时还能导引出鲁邦种独特的美味”。

兒玉师傅表示：“借由添加鲁邦种而提高发酵力，特别是纵向的膨胀力会增强，并且还可以增加面包的保湿性，让面包里面即使含有杂粮也不会干涩，而持续保持湿润度。”

关于三温糖：三温糖是黄砂糖的一种，为日本的特产，常用于日本料理，尤其是日式甜点。三温糖是以制造白糖后的糖液所制，因此色泽偏黄，具有浓烈甜味。如果没有三温糖，可以用普通黄糖替代，但糖量要增加到22g+（10%-20%）。

我用这种白砂糖11g替代三温糖，它的甜度是普通砂糖的2倍。

先混合面粉、糖、天然酵母、普通酵母、水，搅拌至粗膜，然后加入盐和黄油，搅打5分钟左右，最后加入蒸熟冷却的糙米再搅拌至较细腻的膜。最后阶段觉得面有些偏干，我增加了约10+g的牛奶，分3-4次加入。

（因为天热，为了减少揉面时间，降低面温，我提前把水和面粉混合后，放入冰箱冷藏浸泡自解了2小时左右）

面包机揉面2个程序结束后，面就揉到位了。把面取出，桌上轻摔几下强化面筋。

书中的面温是26.5度，我的面温偏高些。

把面团迅速摊平，放入冰箱急冻一会（10分钟以内），让面温降下来。这是我夏天处理面团，控温的办法。

第一次发酵，面团在原有体积上增长了2倍大。然后称重和分割。

书中分割后的面团是250g一个。按照这个量来计算，面粉实在太多了，需要总共350g才够。所以我减少了面粉的量到280g，面团最后称重是607g，分割后每个面团是202g。

分割醒发30分钟后，滚圆入模即可。

末次发酵33度，约45分钟，几乎满模入炉。170度，45分钟。时间和温度只是参考，毕竟烤箱品牌差别很大。需要根据自己的烤箱来调整时间和温度。

居然忘记撒白芝麻做顶部装饰，原书中是有的

这次按照书中所说滚圆入模，而不是擀长卷起的做法。

原图