第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包

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过了一个年,整个人都懒散了吧?赶紧唤醒天然酵母,卷起袖子做款造型可爱,无油无糖的面包,搭配浓汤料理,恢复丢失的元气吧!

本期介绍

烟盒面包的产地位于Jura山区和勃艮第地区。名字取得也十分贴切,因为看着它就让人联想到一个盖子半开的圆盒,而这称得上是面团折叠的艺术,学会这种方法就可以变换很多漂亮的造型,统称为趣味造型面包。

揉面16mins
自解法1h
基础发酵45mins
静置30mins
二次发酵1h30mins
烘烤20mins

3个配方量,300g/个

详见公众号推文:https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIxMDUyMDYyOA==&mid=2247484203&idx=1&sn=2807faa778dc475973a5ee65ec34df74&chksm=97621c70a015956661bec2964c63c4ef062a74adaa39736b1b53695b04af8b9e86ae0d157923#rd

用料  

T65小麦粉 500g
325g
天然酵母液种 100g
新鲜酵母 4g
10g
裸麦粉 少量用于整形面粉

第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的做法  

  1. 机器揉面:将面粉、水放入搅拌槽,慢速搅拌5mins。静置1h。Tips:这个过程称为“自水解”。

    接着加入酵母液种、新鲜酵母以及盐慢速4mins,快速7mins,至面团表面光滑。

    手工揉面:将面粉面粉倒在工作台上或者沙拉碗内,面粉中间挖一个深井,注入2/3的水,一遍搅拌至均匀,静置1h。

    接着加入剩余的水、酵母液种、新鲜酵母以及盐揉至面团表面光滑。

    第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的做法 步骤1
  2. 将面团收拢成球,盖上湿布基础发酵45mins。

    第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的做法 步骤2
  3. 将面团等分3份,分别收拢成球,盖上湿布静置30mins。

    第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的做法 步骤3
  4. 将面团翻面,接合处朝下,把外缘向中心翻折。翻面后将面团收紧,表面撒面粉(米粉)。

    Tips:撒面粉或者米粉是为了防止制作造型面团时粘黏。

    第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的做法 步骤4
  5. 将面团1/3处,用擀面杖擀出一片舌状面皮(形似烟盒盖)。在其表面撒上裸麦粉,防止两块面团粘连,将面皮翻折至主体面团上,表面撒面粉。

    第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的做法 步骤5
  6. 擀开面团图示。

    第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的做法 步骤6
  7. 翻面,即为“烟盒盖”朝下,进行二次发酵,1h30mins。

    第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的做法 步骤7
  8. 烤箱预热230°,把面团倒扣放入铺烤纸的烤盘上,蒸汽烘烤20mins。出炉后放凉。

    第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的做法 步骤8

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该菜谱发布于 2018-03-14 22:25:16
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