机器揉面:将面粉、水放入搅拌槽,慢速搅拌5mins。静置1h。Tips:这个过程称为“自水解”。
接着加入酵母液种、新鲜酵母以及盐慢速4mins,快速7mins,至面团表面光滑。
手工揉面:将面粉面粉倒在工作台上或者沙拉碗内,面粉中间挖一个深井,注入2/3的水,一遍搅拌至均匀,静置1h。
接着加入剩余的水、酵母液种、新鲜酵母以及盐揉至面团表面光滑。
将面团收拢成球,盖上湿布基础发酵45mins。
将面团等分3份,分别收拢成球,盖上湿布静置30mins。
将面团翻面,接合处朝下,把外缘向中心翻折。翻面后将面团收紧,表面撒面粉(米粉)。
Tips:撒面粉或者米粉是为了防止制作造型面团时粘黏。
将面团1/3处,用擀面杖擀出一片舌状面皮(形似烟盒盖)。在其表面撒上裸麦粉,防止两块面团粘连,将面皮翻折至主体面团上,表面撒面粉。
擀开面团图示。
翻面,即为“烟盒盖”朝下,进行二次发酵,1h30mins。
烤箱预热230°,把面团倒扣放入铺烤纸的烤盘上,蒸汽烘烤20mins。出炉后放凉。