巧克力调温

四个温度分别代表四个阶段：苦巧克力
(1)隔水加热融化45度
(2)冷却降温 28度
(3) 升温 32度
(4) 冷却凝固包装 的终点20度。

其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高，需要加热到45℃左右融化，再冷却至28℃，然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升温至32℃，最后放置至20℃左右凝固包装。

而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。