百香果香蕉慕斯–一口体验浓浓夏日百果香

椰香海绵蛋糕饼底

蛋白81g  糖81g  全蛋33g  蛋黄33g  低粉28g  椰蓉28g  黄油16g

1、低粉过筛。椰蓉入烤箱120-130℃，烘烤5-6分钟，不要使椰蓉上色，将两者混合均匀。黄油隔水融化保持温度50-60℃
2、蛋白分三次加糖打发至提起打蛋器呈现小弯钩状态
3、全蛋和蛋黄一起入盆打至颜色发白，提起打蛋器可以画8字不容易消失
4、分两次把蛋白霜加入打发的全蛋液，翻拌均匀
5、分两次把椰蓉面粉加入蛋糊，翻拌均匀
6、融化的黄油倒入拌匀的面糊，翻拌均匀
7、入烤盘刮平， 150-180℃，8-12分钟
8、出炉，冷却，用模具扣出自己需要的大小

★夏天黄油50℃，冬天黄油跟面粉混合易结块，所以温度要高点60℃
★黄油散开倒，别倒一起
★如果面糊倒入烤盘很容易就摊开，考虑是不是消泡了
★此处模具为30*40烤盘，蛋糕体本身偏薄，适合做甜点使用，如需制作生日蛋糕可适当减小模具尺寸

松脆薄饼

黄油55g  细砂糖55g  杏仁粉55g  低粉55g  白巧克力100g  椰蓉40g

1、黄油切丁，不需要太软化，低粉过筛，白巧隔水融化到40℃备用
2、黄油、糖、杏仁粉、低粉入厨师机，打成小酥粒（别成团），再掰成石子大小小块
3、入烤箱，150℃，开热风12-15分钟，没热风的多烤一会儿
4、趁热把椰蓉放入，带手套，用手搓城沙粒状
5、分次倒入融化的白巧克力中，翻拌均匀
6、倒入保鲜袋中，擀成2-3mm厚薄片，放入冷冻室冷冻
7、拿出裁开保鲜袋用模具扣出自己需要的大小，再入冷冻室冷冻

★这里用黄糖味道更香
★冬天温度低不好翻拌，可以①把白巧克力融化到50℃②翻拌凝固的太快时用火枪喷下盆底③准备一盆温水泡下盆底④放个小型电热垫保温等，只要能拌匀就好
★此处脆饼比较薄，适合做甜点使用，如需制作生日蛋糕可适当擀厚一些
★此处用保鲜袋，也可以在油布上擀片，冷冻时盖上另一张油布
★冷冻是为了定型更容易取下来

夹心

香蕉果茸200g  百香果果茸125g  芒果果茸125g  香草荚1根  葡萄糖浆20g  糖粉50g  NH果胶7g

1、香草荚剖荚取籽，香草皮剪小段。糖粉、NH果胶提前用勺子混匀备用
2、三种果蓉、香草籽、葡萄糖入锅，中火边搅边测温，煮至40-45℃离火，
3、把混合好的果胶糖粉倒入锅中，边倒边用蛋抽快速搅拌均匀
4、把香草皮放入锅中，搅拌一下，继续用中火煮至冒泡后，再煮1-2分钟，边煮边搅拌；煮开后不要搅拌防止起砂；离火后继续搅拌，捞出香草皮
5、过筛，过筛后如果有比较大颗的果肉，可以倒入过筛好的液体中，如果比较多的胶块就不要了。如果有均质机，可以入量杯，搅打后更顺滑
6、入小号硅胶模，灌2/3即可，送进冰箱冷冻
7、冻好后脱模放密封盒里，冷冻备用

★这里是要做小甜点夹心，需要小号的冰格大小的硅胶模具，巧克力模具也可以。蛋糕用可以更换其他模具
★★★可用熟透的香蕉代替香蕉果蓉，切小丁。芒果加一点糖压泥并过筛，不要用刀头去打，氧化了不好吃。百香果选成熟些甜度高水分少的直接用。鲜果味道不如果蓉稳定浓郁。
★NH果胶没有，那就换成吉利丁，软硬度根据自己需要调整，每2.5g吉利丁可以凝固200g液体为软果冻状
★按方做的葡萄糖浆不要省略。简易版的没有不放就好了
★香草荚没有就放香草精/膏吧，香草精/膏都不想放我也没啥好办法了，那就不放吧

慕斯糊

百香果果茸83g  糖50g  蛋白50g  吉利丁片5g  奶油200g

1、吉利丁冷水泡软备用
2、蛋白加1/2糖入盆中，隔水加热，边加热边用蛋抽抽动至45-55℃温度离火；加入剩余的糖，打蛋器中速打至常温，呈现顺滑光亮的湿性发泡状态
3、果茸入锅，加热到80℃左右，加入泡软的吉利丁，搅拌均匀，降至常温25℃左右
4、奶油打至7、8成发，有纹路不会消失
5、取1/2蛋白霜和1/2打发的奶油加入果茸中，翻拌均匀，再将剩余1/2蛋白霜加入拌匀；最后将剩余1/2打发奶油加入，翻拌均匀
6、慕斯糊入裱花袋或者用勺子填入慕斯模具，每个模具1/2满，用勺子将慕斯糊往模具四周推下，防止慕斯表面有泡。放入冻好的夹心，手法按、拧放入，让慕斯糊溢出一点盖住夹心，再放入蛋糕饼底，挤慕斯糊盖住饼底并挤满慕斯模，最后放上松脆薄饼，入冰箱冷冻，冻梆硬了脱膜，脱模后马上淋面，不要等解冻，淋好后冷藏

★这款慕斯糊偏稠
★用新鲜蛋白，不用老蛋白，最好用可生吃的蛋白
★蛋白霜打好后，如果不用，可一直保持低速状态搅打
★这里写的是小甜点的步骤，如果需要做生日蛋糕可以翻倍材料用量更换模具等，步骤相同

通用白巧克力淋面

水150g  细砂糖300g  葡萄糖浆300g  炼乳200g  吉利丁粉20g  凉水120g  白巧克力300g

1、吉利丁粉用凉水提前浸泡一夜备用，白巧克力切碎备用
2、水、细砂糖、葡萄糖浆入锅，中火煮开，离火
3、倒入炼乳，加入泡好的吉利丁，用刮刀拌匀
4、将液体倒入巧克力中，利用余温融化拌匀
5、入量杯，均质机均质，过筛
6、包保鲜膜贴面、贴壁保存，24小时后再使用，可冷藏保存15---30天；
7、调色最后加色素进去融合即可

★★★★做淋面时使用吉利丁粉，更好控制。如果使用吉利丁片，不能等量替换，看看你们家几片吉利丁吸饱水后能吸收120g水就用几片，这里重要的是120g水而不是多少吉利丁
★配方里可加水溶性色素
★吉利丁粉、凉水提前一晚混合好
★这款淋面一般隔天使用，当天用比较稀不够黏稠，同理如果当天使用可适量增加吉利丁，但增加吉利丁不适合长期保存使用了，所以根据自己需要减量制作
★可先将巧克力化开，再与糖浆混合。或者隔温水融化