腌笃鲜

“腌笃鲜”是江南人的最爱的春鲜之一。所谓“腌”，指的是腌制过的咸肉，以金华火腿为上。“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。

这道菜的奥妙就在一个“笃”字上。“笃”的意思是用微微火，将食材长时间慢慢煨炖，并且保持微微沸腾的状态。由于长时间焖炖，食材的鲜味完全被释放出来。

笋那独特的清香鲜味，腌制的鲜肉经过时间的幻化产生的腊香味，再加鲜肉的鲜美滋味，无需任何调料，已经美味得无以复加，无愧于“高汤之宗”的称号。