准备好材料
排骨和棒骨在凉水中浸泡1小时,中间换几次水。多用流水冲几分钟去除血水和杂质。莲藕去皮切成块,切莲藕的时候用砍刀一刀下去就能有完整的块状,不然形状不规整。姜拍一下,让姜的味道能够更好的渗透到汤里。
炒锅加热,放油。等油热了以后,加入排骨,棒骨和大勺料酒不断的翻炒。翻炒的过程中,能通过料酒和水汽的蒸发带走骨头中腥气。炒到骨头微微变黄。
加入藕块和姜块,炒两分钟。莲藕炒了之后第一更像,第二更经煮。
加入足量的水,至少要末过藕和骨头。在炒锅里面大火煮开,因为我要让汤融合刚才煎炒过程中的骨头烧焦后粘在锅底的部分.这个过程在英语中叫做decaramelization,在西式烹饪中非常重视decaramelization,认为这个焦香是味道来源的一个极其重要的部分。
转移到炖锅中,大火烧大概5分钟,边烧边用极其细密的漏勺滤掉浮沫,尽量减少汤中的杂质。然后盖上锅盖小火烧一个半小时
尝一尝骨头上面的肉是不是已经煮到你喜欢的程度,如果还想软烂一点儿继续煮。我用铸铁锅煮了一个半小时后刚刚好,加盐调味后加盖焖5分钟。如果喜欢的话可以撒一点儿葱花在汤碗里面。