【广式红豆糕】马蹄粉版 多个方法+经验总结

干红豆100g用清水泡发一个晚上，加适量清水小火煮软。也可以用压力锅，注意不需要加糖。（煮好后先不要把红豆压烂，让它们尽量保持完整一颗颗的状态。因为下一步要把红豆水过滤出来，如果有豆沙在里面，量会不对。）

先把煮红豆的水过滤出来，倒进量杯里，看看有多少。我们蒸红豆糕需要335ml的水，如果红豆水不够335ml就加水，多就倒掉。水量不对就算后面的冲浆步骤成功了，做出来的质感也不对。

335ml的水重新倒进红豆里，稍微用勺子把已经煮软的红豆压烂至自己喜欢的程度。喜欢有红豆颗粒的就少压几下，不喜欢那么多颗粒感的就压多一些，这个看个人喜欢。

加入110g冰糖，稍微搅拌一下，小火慢慢煮融，避免水分过多蒸发。

煮红豆糖水的时候可以开马蹄粉。取一个大且厚的不锈钢盘子，倒入125g马蹄粉，加入150ml清水，用筷子搅拌均匀。

一定要搅拌成均匀的糊糊，放一边备用，等会儿冲浆之前还要再搅拌。
注意：干的马蹄粉虽然有结块，但遇水就会化开，不需要过筛。但因为它是淀粉，没有筋度，所以一不搅拌就会沉淀。

最重要的步骤！！！生熟浆的做法
👀敲黑板！！ 👀
方法1️⃣直接冲浆(难度较高，但最省事)：
先把粉浆重新搅拌均匀(特别注意底部会有下沉，搅拌的时候要抄底，开始会有一点阻力，当底下的沉淀已经分散就不会有阻力了，这时才可以冲浆)。一手拿筷子，一手拿着滚烫的红豆糖水，注意，是滚烫！滚烫！滚烫！(一定是滚烫的才能成功)徐徐倒入粉浆同时，另一只手快速搅拌。 总结一下：三个重点，一糖水要够热，二流速不能太快，三另一种手同时快速搅拌，三者缺一不可。如搅拌不够快，红豆水可以暂停一下再倒，两只手配合好，速度自己掌握好。反正不能一股脑把热水全都倒下去，会烫熟结块的。也不能用不够热的水去冲，会导致分层(底下硬表面却水汪汪)此法难度较大，请谨慎选择。

方法2️⃣：拿个大汤勺，糖水开着小火保温，一勺一勺地把热水加到生的粉浆中，每次都充分搅拌。                                                                                    

方法3️⃣：有厨友提出可以先舀两勺热的红豆水进生浆里快速搅拌，再把生浆冲进剩余的热红豆水里，就可以得到很好的生熟浆。
方法4️⃣：(成功率高但操作较麻烦)就是把马蹄粉的生浆(也就是一开始马蹄粉加水冲开的粉浆)舀一大勺，可能大约四分之一到红豆糖水中，小火慢慢煮成稀浆糊的状态，再和生浆混合。也能达到生熟浆的效果。                                                                                  
方法5️⃣(补救法)：如果觉得冲浆失败了，感觉粉浆太生，可以像做千层糕一样，一层一层蒸。方法是架好蒸锅和蒸盘，每次倒入一部分的粉浆进蒸盘里，蒸熟再倒入下一层。

生熟浆的意义在于让高温的糖水糊化部分淀粉，让粉浆均匀，那蒸出来的糕就不会分层。后面这些方法我觉得麻烦，一般不用。但这些方法成功率确实高，第一次做马蹄糕或者红豆糕的童鞋可以试试。

（哎，为了说清楚这个步骤，我真的好啰嗦。。。冲浆这个步骤非常关键，如果糖水不够烫，粉浆就没有办法冲成半生熟的状态，蒸的时候就可能会分层，导致下层很硬无法嚼动，上层全是水。水温太高，或者倒下去太快也不行，会全部烫熟。）

拌好的生熟浆比原本的粉浆粘稠，透明度也会增加，但不会整盘变成半透明状。是比较均匀的粉浆而不是像之前那样很快就沉淀分层。如果粉浆里有一些小结块也不要紧，用勺子稍微把它们压开，尽量让粉浆分布均匀也能成功的。

水开了以后再放进去蒸，如果觉得冲浆没有很成功，蒸之前也请用筷子搅均匀，这样可以提高成功率，大火蒸制15-20分钟即可。

（文末小贴士有总结和另外几种方法的说明）

蒸好摊凉后切块食用~

成品图