干式熟成牛排 Dry-aged Steak

熟成牛排，除非尝上一次，否则你永远不能理解这个东西为什么让无数老饕趋之若鹜。就像牛腱子要酱着吃，牛上脑要寿喜锅一样，牛排（适合西式快速烹饪的牛胸腰脊部位）似乎就应该熟成后再吃。至于为什么大部分牛排馆并不提供熟成牛排，他们往往告诉你是因为有些人不能接受熟成牛肉的味道（依我看，那些真的不接受熟成味道的人，也不怎么爱吃普通牛排）；其实最大的可能是为了节约成本和时间，因为熟成的这个过程会成倍的增加牛排的成本，同时每个老饕对牛排熟成的时间都有自己的偏好，如何保证熟成到特定时间的牛排都能尽快卖出去，这就会造成可能的浪费，增加成本的不可控性。最后，这个东西就变成了消费者无法接受的价格。所以，提供熟成牛排的牛排馆往往只提供一种或两种特定时间（往往是短时间）的熟成牛排，且价格不菲。那种既提供长时间熟成，又有多种时间选择，又价格亲民的牛排馆，是绝对不可能存在的。

注意，熟成不是“排酸”，虽然两者在机制和方法上类似，但所谓排酸应是在屠宰场和运输过程中完成的，是宰杀后的牛肉经历的蛋白凝固僵硬-乳酸分解-酶解长链蛋白-肌肉松弛柔软的过程。排酸，是一个让牛肉变得更加利于消化吸收，口味更香甜，也更加健康的过程，往往需要宰杀后的2～3天。近年来流行的潮汕牛肉火锅，用不超过半日的、甚至“会抖动”的鲜牛肉制作，把牛肉吃成海鲜，口味上我并不排斥，但至少并不是那么健康。

而熟成，特别是干式熟成，是在排酸后，继续提升牛肉风味的过程。其机制和排酸类似，也是靠牛肉内自身的酶类完成对肉质的变化。熟成给牛排带来了至少三种变化。一、随着熟成时间的不同，一块牛肉可能丧失其30~40%的水分，这就是理论上的“牛肉味”的浓缩。二、牛肉中酶类有充足的时间来缓慢消化肌肉纤维之间的连接，这就是为什么熟成牛排要比新鲜牛排更“嫩”的理论依据。三、酶和细菌的共同作用，使得富含脂肪的牛肉发生氧化，产生鲜牛肉里所没有的特定种类的蛋白质化合物，从而产生那些食客所谓的“牛肉味、坚果味、芝士味”。如果你相信火腿和新鲜猪腿肉的味道不一样，那么就请相信熟成牛排和新鲜牛排的味道差距。

就像并非人人都爱喝葡萄酒，同时每个人喜欢的葡萄酒类型也大相径庭一样，对于熟成牛排的欣赏，也是因人而异的。然而牛排并不像葡萄酒可以装瓶长期保存来等待喜爱它的食客那样，一块熟成好的特定时间的牛排，如果没有在较短的保质期内找到喜爱他的食客，可能就彻底浪费掉了（一块牛脊熟成到特定时间，就要切割成牛排，然后就像新鲜牛肉一样不适合长期保存了，也不能继续熟成了）。这就是为什么很少有牛排馆提供各种时间熟成的牛排来迎合各种食客的道理。所以，往往你喜欢哪个时间点的牛排，可能你就是成了那么几家牛排馆的常客。在纽约，我试过28天、40天、90天的馆子，还有一家180天的，因为实在价格已经完全超过理智，只能放弃。最终，我觉得七八十天的熟成可能是我喜欢的口味，因为记得纽约那块90天的牛排在贴骨的部分的肉已经对我太过浓烈。于是，在家里，经过为数不多的几次失败和浪费之后，我基本完美复刻了牛排馆的工艺，做出了这块70天熟成的牛胸脊。

今天暂且不说怎么熟成，这里面蕴含着劳动人民的伟大智慧和钞票。咱们就从一块熟成好的六骨牛胸脊说起，看看这块木乃伊一样的牛脊在其干瘪的外壳下是一种什么样的美好肉质，最后这个食材是怎么吃到嘴里的。