中种面团 | |
高筋面粉 | 200克 |
牛奶(可以换成水) | 125克 |
酵母(耐高糖型) | 3克(汤勺大半勺) |
主面团 | |
白糖(可以换成蜂蜜) | 30克 |
鸡蛋液 | 30克(半个鸡蛋) |
淡奶油(可以换成水或牛奶) | 10克 |
高筋面粉 | 50克 |
黄油(如果用了淡奶油,黄油减量) | 30克 |
盐 | 3克(小半勺) |
配料 | |
葡萄干 | 适量 |
核桃 | 适量 |
黑芝麻 | 适量 |
制作中种面团
室温下,量取高筋面粉,在面粉中埋入酵母粉。此步骤最好使用大一点的碗,因为后续的面团发酵也在碗里进行,面团会发酵到2.5倍大小。
另取碗秤取牛奶,将牛奶倒入以上面粉的四周,并手动搅拌,揉成团。此步骤不必在面包机中制作,揉好的面团不需要特别光滑,只要能均匀成团即可。将揉好的面团盖上一层保鲜膜或塑料袋,室温下静置(当前室温23℃),等待发酵。
中种面团发酵到了两倍大,掰开面团内部可见蜂窝组织。
不建议凉爽天气时做室温的中种团,发面团整整用了7个小时。如果室温高,应该发酵时间会大大缩短。
将主面团里的糖,淡奶油和鸡蛋放入面包桶里,然后将中种面团撕成小块放入。
放入高筋面粉。启动面包机的"和面"模式10分钟。在此搅拌期间,不要关闭面包机的盖子,而且如果觉得面团很粘或有点干,也不要放入面粉或水。
10分钟后,暂停和面模式,将面包桶取出,在面团上盖一层保鲜膜,放入冰箱冷却10分钟左右。
因搅拌面团过程中会使面团升温,不利于面团起筋,所以中间增加了冷却环节。如果室温较低或是在冬季,可以省略这个冷却的步骤。
冷却后继续和面模式10分钟。
10分钟后,停止搅拌,用手背试一下此时面团的粘性,应该是发黏,但接触后不会在手上留下面团。如果比这个状态黏,则撒入少量面粉。如果比这个状态干,则撒入少量水。
而后,在面包桶的两个对角线上,分别放入黄油和盐。继续开启“和面”模式15分钟。
在倒数三分钟的时候,撒入黑芝麻。
如果是做白面包,则省略这个步骤。
和面完成后,将面团取出来,整下型,放到大碗里,套上保鲜膜或塑料袋开始发酵。直至发酵至2-2.5倍大小。
发酵完成
将发酵好的面团取出放到面板上。手,面板和擀面杖要提前抹少许油,防止粘黏。用手按压面团排出气体。然后将面团分成三等份。每一份均用擀面杖擀成长条形。
折叠
卷起
三个面团同样操作。完成后在面板上松弛10分钟。
重新把三个面团擀成长条,可以撒上坚果,而后卷起来,放入面包桶里。
三个卷起的面团,可以平行放置,也可以两横一竖放置,只要填满桶底即可。
打开"酸奶"模式,在38℃以下发酵。
让面团发酵到面包桶的八分满,在面团表面涂少许水。然后就可以开启"烘烤"模式了。如果想要浅着色,烤50分钟。如果想要深着色,烤1个小时。
烤了50分钟。