烘焙知识

不知是谁研究出来的换算方法，为ta打call😋。
比如食谱中是25×35，咱们通常是28×28。
那么，35×25＝875，28×28＝784。
784➗875＝0.8。
所有食材量✖0.8即可。

仅限于戚风换算，磅蛋糕没试过。
6寸面积＝半径×半径×圆周率π。
6寸面积＝3×3×3.14＝28.26。
8寸面积＝4×4×3.14＝50.24。
那么，50.24➗28.26＝1.7
紧接着，6变8，各食材×1.7即可。

吉利丁片，做慕斯的凝固剂。
使用时剪小片放冰水中泡软，60度即融化，融化时水要淹没吉利丁片，沥干水分捞出，85度即失效。

吉利丁粉：果冻的凝固剂。
40度即凝固。
切勿直接放水中以免有颗粒。

锯齿刀！！
1、刀锋在火上🔥加热几秒，每切一刀，纸巾擦干，再加热。
2、刀锋在水中加热，每切一刀，纸巾擦干，再加热。

戚风的重点，注意，不是威风😅😅。
打发和搅拌两打重点。
蛋黄糊→打发蛋白→混合。
脱模：双手手指轻轻拨开边缘使脱模，底部再慢慢往上推。
也可脱模刀脱模。

蛋白打发用电动打蛋器！
快速打发进入大量空气使蓬松！
56分发：大泡、流动性、➕1次细糖。
78分发：湿性发泡、不滴落、小弯钩。
9分发：中性发泡、有光泽、顺滑、倒扣不掉、弯钩。
10分发：干性发泡、竖尖角。
失败：棉花状、不光滑。

1、表面有色泽。
2、表面有弹性。
3、不粘竹签。

我所写到的是我擅长领悟的工具哟！
精确到0.1的电子秤（我用的香山牌）、模具（我用的彩味之行、学厨、三能…）、电动打蛋器（我用的博世4030蓝绿）、蛋抽、刮刀（我有7把）、擀面杖（我用的可以调节厚度的）、刮刀、锯齿刀、裱花嘴、裱花袋、打蛋盆（我用的学厨的和香山电子秤配套的，特别像柳宗理的）、面粉筛、滤网、刮板、网架、油纸、油布、硅胶垫、揉面垫（也是学厨的）。

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