堂妈的酸奶戚风蛋糕

堂妈总结的戚风蛋糕的秘诀
1.打发蛋白的器皿必须是无油无水，这绝对是很关键的一步，器皿就算看起来干爽，每次我都不放心地用厨房用纸再擦拭一遍。如果有油或者有水的情况下，蛋白你就是打发一个小时也不可能膨胀。
2.戚风蛋糕用的鸡蛋，堂妈比较喜欢用最新鲜常温的，觉得更好打发。分离蛋白和蛋清一定一定要用蛋白分离器，分离的时候要用心，绝不能让蛋黄分离到蛋白中，否则也会影响打发的效果。
3.戚风蛋糕里面的每一份材料都要精准到克，不要随心所欲的添加，这些分量都是烘焙爱好者经过多少次试验得到的经验，切勿随意更改配方，否则后果就是浪费材料。
4.什么叫干性发泡？也就是提起打蛋器，蛋白的尖峰挺立，打发的器皿反扣里面的蛋白也不撒。但切记不要打过头成了渣，打发适当的蛋白霜是很细腻而有光泽。打发的时候只用慢速档（1档或2档），这样打出来的泡沫最稳定。
干性发泡本质上是用打蛋器将空气打入蛋清中，这样包裹着蛋清的小气泡，在拌入戚风蛋糕糊后进行烘烤时会受热膨胀，使戚风蛋糕中有了许多细腻的小气孔——这就是戚风蛋糕轻柔细腻的奥秘。
5.蛋黄糊与蛋白的混合，应先用二分之一打发的蛋白来稀释蛋黄糊，蛋黄糊和蛋白应在短时间内混合均匀，注意混合手法，将底部的混合体从下往上挑起翻拌，并且拌制动作要轻要快，不要拌得太久或太用力，以免蛋白消泡。
6.戚风蛋糕的烘焙模具不能用有涂层的，首先，戚风蛋糕在烤制的过程中需要沿着模具长上去，如果模具太滑，就长得不高。所以，最好不要用不沾模，推荐三能的阳极模具。
7.烤箱先预热再烤蛋糕这大家都知道吧？那就不再啰嗦了，烤箱的温度这个千万不要根据配方的温度来，就算同一品牌同一批次的烤箱它的温度也都不尽相同，要慢慢摸准自己烤箱的脾气。
8.烤制的过程中不要掉以轻心，每隔一段时间就要去观察一下，觉得顶部上色满意就用锡纸覆盖一下，继续烤制，免得烤的颜色过深，就算不影响口感也影响心情，漂亮的戚风蛋糕要橙黄橙黄的，不要烤成深褐色。
9.烤好蛋糕后，应立即从烤箱内取出倒扣，否则会引起收缩，如果立即吃就趁着有余温时从蛋糕模具中取出，如果做裱花蛋糕，凉透再取去也可以。好了，啰嗦了这么久，大家在做的过程中细细体会堂妈所说的每一句话，用心了一定会成功的，加油！