酢辣子面，和格格的关系

其实格格，就是粉蒸肉。唯一不同的是，我们土家小城里用来蒸肉的粉，不是米粉。
每年苞谷新出来的季节，每家都会用新鲜红海椒拌进新鲜苞谷面，放坛子里发酵两个月而成
而且苞谷和海椒的品种还有讲究，首推多年前农科所特意针对我们恩施山区研发的恩单二号品种，香、粉
这个粉做好后，微酸，微辣，醇厚的包谷海椒香味
我也会做，但吃不了多少，索性买着吃
这一点是1块5的

辣子面用猪油抓匀，再和肉拌在一起，用透气的木格格蒸。

格格下面垫切成滚刀块的洋芋颗颗，上锅蒸熟，撒香菜末，配现熬的小米粥，暖肚。它和豆皮、小碱面、包面一起，成为我们小城的早点主流

做酢辣子面的步骤：
玉米丰收、新鲜红辣椒上市的农历八、九月，
1、依口味选辣或不辣的海椒，打成浆。
不加其他任何东西，如姜蒜什么的都不加，就是纯辣椒。
打时水加得多，浆就稀，拌的玉米粉就越多，不辣。稠一些，拌出来就是辣椒多一些，粉少些，辣一些。
通常是辣椒越多越香，但是我怕辣，做的酢辣子粉多辣椒少。

我用自己家豆浆机打的，加了一丁点嫩姜一起打。
千万不要放大蒜，会有瓮臭味～或者2、3斤粉，放一瓣蒜，一瓣，不是一头。


2.买回新鲜干玉米粉，把辣椒酱和粉拌一起，加盐拌匀后，放置一天。
待干玉米粉膨胀完，松松的装入坛子里，坛口覆食品级保鲜膜，扎紧，盖盖，坛沿加水静置。

3.室内22度，发酵一天就会有酸味，也会有气体膨胀，要打开坛盖和保鲜膜放掉气
体，再接着发酵至需要的酸味程度，分袋冷冻即可。（我不喜酸，一般发3～7天）
以前没冰箱时，都是放坛子里一年一年存放，酸得倒牙。

4.街上卖的都是先一坛一坛把辣椒酱扑酸，直接拌超市卖的玉米粉就卖，这种不好吃～必须辣椒酱和粉一起入坛，一起发酵的，才好吃。

自己晒的豆瓣酱，已经成了漂亮的玫红，瓦一瓢出来拌牛又。
隔壁来避暑的外地俩老，天天早上都喊孙娃：幺儿我们今天早上气痴格格嘛，你四痴牛又的，还四痴肥肠的……

瘦肉、五花肉、牛肉，羊肉、排骨、肥肠、…先腌好。

辣子面里，加一把干的红苕淀粉拌匀，再用多多的猪油或植油抓匀，再和各种肉类拌匀。
盆底加水＋滚刀土豆块＋拌好的肉。

盆不封保鲜膜，隔水蒸至肉烂耙。至少2个小时才能到这个效果。盆中间易堵不熟，中途需轻轻翻动一下。

出锅撒香菜叶，或淋蒜水、或浇蒜茸……

我喜欢汤糊糊拌饭。