高筋面粉 | 500克 |
自家的蜂蜜 | 80克 |
干酵母 | 8 |
奶粉 | 16克 |
全蛋液 | 90克 |
冰水 | 160克(不同的面粉注意预留后加) |
室温软化黄油 | 90克 |
盐 | 8克 |
柠檬丁(可省) | 30克 |
六寸的蛋糕模 | 3个 |
表面装饰的糖粒 | 适量 |
刷模具的液态黄油 | 少量 |
柠檬丁我是自制的,因为之前买了好多打折滴超便宜的柠檬。。柠檬肉我用来做了蜜渍柠檬,泡水喝不错。柠檬皮我积累下来做了丁,做各种面包增加风味都非常不错。做法类似橙皮丁。下厨房有类似这样的菜谱。。。没有材料怕麻烦的可以直接买现成的柠檬丁。吃面包的时候偶尔咬到香气十足的柠檬丁,嘴巴里都是柠檬香气,感觉太妙了。。
除了黄油和盐以外所有的材料混合。图示是我用的自家的结晶油菜花蜜(雪蜜),蜂蜜代替白糖做面包,好处就是弄好之后色泽更好,而且老化得更慢。放几天都是软软的。
低速稍微混合一会儿,然后加入柠檬丁,盐。继续搅拌混合均匀。另外说明一下,我做面包习惯后放盐,因为过早的放盐,即使和酵母是分开放的也会对酵母有一些杀伤,导致发酵力度不够。后放盐能增加面筋的强度,而且对增加面包的风味儿有帮助。
后油法,放入室温软化的黄油粒。低速搅拌混合之后换高速搅打十分钟左右
好的揉面状态是不粘缸。这里需要强调一点是一定要注意揉面的温度。一定要控制25℃以内。温度过高会影响面包成品的组织过分粗糙,口感不好。因为揉面的过程中,面团摩擦会升温,所以菜谱里面用到的是冰水,同时也可以搅拌十分钟左右把厨师机桶放入冰箱冷藏15分钟左右再搅拌。目的就是为了面团的降温。当然也可以在搅拌桶外面裹上一圈冰袋,也是为了降温。
这个就是我用的冰袋。降温效果非常好。也非常方便。加上菜谱里面我用的是冰水,基本上是不会超温,哈哈,不要感谢我,我是活雷锋。嘿嘿
揉出薄膜状态即可。个人认为手套膜没必要追求太薄,太薄了后期烤制没有张力,做吐司的话就不会明显感觉到了。我看有的人喜欢把手套膜揉成那个广告里面零触感避孕套那样,感觉不是太好。画蛇添足,得不偿失。
确定面团温度,木有超标。然后放入发酵箱,26度,75%的湿度。发酵四五十分钟。面团体积大约两倍大即可。
面团发酵两倍大后取出。分成35克的面团21个,22克的面团9个,搓圆
每个六寸圆模里面放7个35克面团+3个22克面团
这时候就可以给模具内壁刷一层融化的黄油。
模具最外面的一圈依次放入7个35克面团。中间放入3个22克的面团。
放入32度,75%湿度的发酵箱中第二次发酵,大约40分钟。6-7成满即可。然后表面刷薄薄一层蛋液,撒上糖粒
放入预热好的风炉烤箱
150度,15分钟。然后135度15分钟即可。
大家根据自己烤箱的实际温度调整时间和温度
出炉
延时摄影
撒珍珠糖更好看些
层炉温度,上火160,下火200,23分钟左右,上色满意即可
出炉
松软