专业级豆豉蒸排骨大揭秘

从选料开始。

豆豉蒸排骨，选用三角腩排最适合，就是图片上标出的这一块。

切条，斩件，选用肉排的话，肉太厚有时候无法腌透，剔肉的话有点奢侈了，还是去肉铺找腩排。

斩好件就得先腌排骨：先放食粉拌匀。

然后加白醋，加枧水，拌匀。

加生粉一大把，拌匀。

最后加水盖没排骨就可以了，拌匀，腌30分钟。

30分钟后，用大流水冲排骨，把排骨冲到发白为止。

以上是酒店里的操作方法：放食粉是为了让排骨肉嫩，放枧水和白醋是为了让排骨的骨肉更容易分离，吃的时候吸一口就骨肉分离。

家庭做法：排骨斩好件，泡在水里，等血水出来后，换水，大概3次左右，沥干水份，一斤排骨加15克菠萝汁，10克蜂蜜，拌匀，冷藏腌一天，也能达到肉嫩的效果。

以上是家庭简易操作方法。但家庭做法最后还是要加少许老抽来拌匀。

腌好的排骨冲好后，沥一下水，称一下重量。

排骨600克(这里注意是600克，因为原来的方子是港称，换算有点麻烦，所以用600克方便换算)。

排骨先放生粉，拌匀。

咸水梅剁碎。

蒜肉剁碎。

所有调味料放一起。

加少许水。

把调味料搓化。

放排骨下去拌匀。

提前准备好油料。

最后放油料。

放油之后，千万不要过度搅拌，只要轻轻捞几下就可以了，否则油会变混，蒸出来的成品不够清爽。

上蒸锅，开水蒸约15分钟左右，出菜。

豆豉处理方法：豆豉排骨里的豆豉是需要提前蒸制的，才会使豆豉排骨里的豆豉香味更浓郁，否则就是那种腌货的死气。

一斤豆豉放50克糖，拌匀，用9成热油浇下去，拌匀，保鲜膜封好蒸1小时

蒜子油制作：把蒜泥炸成金黄色，捞出来。

等油冷透后，再把蒜子放进去，泡着，也可以事先多做一些，用瓶子放好。（干葱油操作方法一样）。