你需要三种材料,很好记:主料(必须)、配料(最好有)、调料(可以替代)!
主料:
【鸡】
三黄鸡or土鸡or冻鸡or随便鸡一只,在摊位上剁成麻将块。不方便时,只买冻鸡大腿亦可。
【土豆】
切成比鸡稍小一丢丢的麻将块,这样鸡熟了缩水了之后,鸡块和土豆块就一样大了。
【油】
一只鸡最少要用300毫升油,比一盒牛奶再多一点。首选菜籽油,其余常规油亦可,但不要用橄榄油、葡萄籽油之类没有挥发性气味的洋气油。如果你舍得用胡麻油,那么你就赢在起跑线上了。
配料:
【青椒】
切成比鸡稍小一丢丢的滚刀块,这样鸡块和土豆和青椒就都一样大了。
【干红辣椒】
最优选择是下图这种干红辣椒,名叫“二荆条”,一只鸡约放图中这么多。这个辣椒辣度低,香甜味足,喜欢吃辣的朋友,自己搭配适量“子弹头”,我喜欢的比例是二荆条:子弹头=7:3。
干辣椒使用之前需要洗干净灰尘,为了让辣椒更出味儿,二荆条需要泡一下水,子弹头从中间剪开。
调料:
【大蒜】
一只鸡至少配两头大蒜,稍拍一下。
【冰糖】
黄冰糖最佳,白砂糖亦可。不要用红糖!
【啤酒】
一整瓶。苦啤酒最佳,料酒黄酒次之。
【生姜】
切大片,方便吃的时候挑拣出来。
【大料】【草果】【桂皮】
这三种调料是香气最明显的,一般的红烧菜都需要。
【郫县豆瓣】
一大勺,提前剁碎。
【酱油】
约120毫升,半盒牛奶的量。酱油种类很多,基本大同小异,颜色深的、味道咸的就少放点。老抽慎放,特别黑。
【开水】
提前烧500毫升开水备用,就是一瓶矿泉水的量。
其余的调料属于另类风味型,如【盐】【胡椒】【花椒】【番茄】【鸡精】等等,随喜好选择,我都不用。因为郫县豆瓣和酱油都咸,盐不是必须的,要在出锅前尝味道,再决定是否补放盐。鸡精也不是必须的,除非鸡肉本身不香,出锅时放一点救急。
制作流程就两步:炒、烧!
炒的顺序
1⃣️油
2⃣️糖
3⃣️鸡
4⃣️郫县豆瓣、生姜、大料、草果、桂皮、酱油、红辣椒
5⃣️土豆
(最适宜的油量:没过多数鸡块的2/3,比炒菜多,比油炸少)
空锅开火倒油,烧十几秒,温热了就放糖开中小火不停搅拌着炒,如果冰糖比较大块就时间长点,如果白砂糖就时间短点,保持中小火,在糖全部融化在油中之后的十秒内,红色的糖浆会从锅底向上冒泡,看准这个冒泡的时机,将鸡块哗地一声倒入锅内,直接盖锅盖,同时开大火,轻轻晃动锅身。这行云流水的两分钟叫做“炒糖色”。
(成功的糖色:每块鸡肉都红得发亮)
如果糖浆没有冒泡就放鸡块,肉会因为梅拉德反应不充分而缺少焦香味;如果糖浆炒糊了(闻到糊味或冒黑烟或糖色发黑),千万不要放入鸡块,迅速处理掉,重新炒糖色。糖从微微冒泡到糊掉的区间大约8秒钟,最专注就是这8秒,后面就可以悠哉悠哉了。
大火半分钟后,将整锅鸡块挨个翻一面,持续上色,炒糖色时轻轻晃动锅身或用锅铲轻推鸡块即可,不要龙飞凤舞地炒来炒去,家用炉灶温度不高,搅拌会散热。如果你能唰地大翻勺就再好不过。
约一两分钟,鸡块全部裹上糖浆之后,就是毫无难度地按顺序投放材料,每放一种就用锅铲翻一两下,让材料排布均匀即可,不要飞扬跋扈地搅拌。
烧的顺序
1⃣️啤酒
2⃣️开水
3⃣️大蒜
4⃣️青椒
5⃣️盐、鸡精、胡椒粉等
在所有土豆都裹上红亮的油汤之后,再炒一两分钟,当鸡块几乎熟了、土豆块的内心也热了、两种红辣椒也软了——此时开最大火,或盖半分钟锅盖迅速提高锅内温度,再趁热倒入整瓶啤酒。顺着锅倒一大圈,噗啦噗啦地所有油汤瞬间乳化,炒就变成烧。锅铲深入锅底轻轻翻动一分钟,倒入开水淹没所有食材,要刚好彻底淹没,不多不少,然后投入大蒜、盖上锅盖,火稍小一些,开始红烧,隔三五分钟开盖从锅底往上翻动一次,避免糊锅底。从炒到烧的整个过程,锅始终是保持高温的,汤汁始终是冒泡的。约十分钟后,筷子可以直接插透土豆,汤汁消失了一半,就可以把火关小,取一块鸡肉一块土豆出来尝了,酌情调味儿。调好味儿,最后投入青椒块,翻一两下让青椒排布均匀,出锅装盘!
这些年,我们在任何条件下做的大盘鸡,统统发挥稳定。电磁炉、电饭锅、柴火灶;铁炒勺、不粘锅、铸铁锅……统统成功。红烧是最简单的烹饪技术,对刀工、火候、调味都没有太多要求,最适合初学者入门。顺着这个思路,你很快就能掌握红烧一切、闷炖一切、卤一切、水煮一切……
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身为一个家庭主妇,我最大的乐趣就是栽进厨房,沉入心流。捉襟见肘的庸常日子,更要有滋有味、窗明几净。很开心能够和大家分享,如果你能将我的文章推荐给更多朋友,我就更开心啦!