征服广式早茶——干蒸烧卖

猪肉剁碎，或直接购买猪肉碎；香菇和木耳切碎，干香菇和干木耳更好。干蒸烧卖的鲜味来源于木耳和香菇，并不是来源于调料。

选取100克虾仁机器搅打成虾茸。机器搅打的虾茸具有很好的粘性，这样不需要太多的鸡蛋和淀粉来使肉粘合，使得成品不会有太多淀粉味。

除云吞皮和50克虾仁，剩余所有材料混合。用筷子一个方向搅打上劲。调料仅用于适当的调味和去腥，所以不用放特别多，影响食材的原味。用调料调主要的味道是违背粤菜的精髓的。

搅打上劲，到筷子感受到明显的阻力。这时候应该能闻到香菇和木耳散发出来的香气，这样你就知道这个干蒸烧卖的味道稳了。

云吞皮堆叠在一起，先切去四个角，成八边形。在修正，成十六变形。不需要特别完美。圆形的云吞皮最好，也可以像这样自行将方形云吞皮修整。

50克虾仁切成小块。取一张云吞皮。取适量肉馅放在云吞皮中间。取适量切碎的虾仁放在肉中间。

左手拇指食指成环。将云吞皮置于左手环上。稍微松开左手食指和拇指的环，使肉馅缓缓漏下去。这样会在两指之间形成第一个褶子。

左手无名指或中指弯曲，托住云吞皮。左手拇指和食指配合，顺时针旋转，右手开始在左手拇指和食指间捏褶，并将肉馅往里推。

形成大致形状后，开始旋转整形。如果肉不够的话，用勺子补一定肉馅。要将干蒸捏成较细的圆柱形，因为蒸熟后肉团会膨胀，所以不能捏太粗。

左手无名指托住干蒸底部，食指中指和拇指成环，小心地保持住干蒸的圆柱形，右手持汤匙从上面压平肉馅，使干蒸中间的肉馅紧实一些。这个阶段干蒸可能会变形，没有关系，肉实以后可以再进一步塑形。压平肉馅时，将顶部多余的云吞皮向中间压实。保证蒸熟后的美观。

在肉馅中包虾仁的原因，不单单是增加干蒸的口感。虾肉受热后会收缩，肉团受热后会膨胀。如果干蒸是纯肉团，蒸熟后可能会形成一个球而不是形成一个好看的圆柱形。

包好可以直接上锅蒸。也可以现在在顶上做适当的修饰，可以加虾仁，玉米，萝卜碎，或者鱼籽。水开后大火蒸7分半以上。然后就可以开锅享受啦。