意式藏红花海鲜饭 seafood and saffron risotto

首先我们来做海鲜高汤，把虾头虾壳，三文鱼骨放进冷水中，加洋葱和按扁的蒜头，加西洋芹，冷水煮开，小火炖大概一个小时。加盐和胡椒调味。
这个汤也可以用来做西班牙海鲜饭，在我之前的方子里我用的是鸡肉高汤，换做这个也是可以的！

现在准备食材，青口贝洗净去掉里面的杂质，鱿鱼筒切成圈

青虾去壳，挑去虾线，备用

把藏红花放入热水中，充分泡开，释放颜色及香味

圆葱切成小片，球茎茴香像剥芹菜一样剥开，洗净，取两三片切成薄薄的丝

锅子烧热，加橄榄油

加入青虾，两面都稍微煎一下

这一步不用把虾做熟，煎一下一方面是让虾的口感更好，另一方面是在锅底留一点虾的味道。
这时可以将火调小。

锅底再加一点橄榄油，加入圆葱和球茎茴香丝，翻炒一下。圆葱就是在做卤肉饭时用的红葱酥的那个葱，球茎茴香也可以在tb上买到，圆葱可以用洋葱代替，但是球茎茴香不建议省略。

当圆葱丝炒软后加入arborio米。之前问过意大利人多少才是他们口中的handful，后来没有得到答案。这里我建议，手小的话就一把半，成年男人的手大概一把差不多。(我的手实在太小了，抓了两把。。。然后最后自己都吃了，说是两人份呢。。。)

稍微炒一下。这个时候你会看到米的周围变透明，中间还是有一点白芯，这个时候就可以在锅中加液体了。

加入白兰地，然后确认酒精挥发掉

加刚刚泡好的藏红花茶。这时藏红花水变成了很好看的橘红色，一会儿会把米饭染黄，非常漂亮。

加刚刚煮好的海鲜高汤。
这里要注意几点：
1. 海鲜高汤一定要是温热的，不需要是煮沸的，但是要是温热的。
2. 跟西班牙海鲜饭不同，意大利炖饭risotto的汁是要一勺一勺放的。放一大汤勺，然后小火搅拌均匀，等汤汁收的差不多再加第二勺。
3. 在调味时一定要注意，高汤是有咸味的，所以要注意盐的用量。

关于高汤加几次，取决于米的多少，总体上来讲，中小火煮，等米膨胀到两倍半大是就可以了，图中是我加了两次高汤时的样子，一共我加了六次。

在加第四次高汤时加入青口贝

在加第五次高汤时加入海鲜，并加入胡椒调味，如果觉得淡还可以在这个步骤加盐。

最后一次加高汤，然后收汁，等汤汁变成这样的粘稠状态，米的内芯还有一点点硬，就是risotto最完美的状态了。

摆盘：
这盘risotto的颜值很高，只要将米饭摆在圆盘的中间，把海鲜稍微摆一摆，最后topping上茴香叶就可以了，这道炖饭是不需要奶酪的。口味很浓郁但是回味又很清爽。