黑眼豆豆
0
人做过这道菜
杨小喵_Cici
借鉴了哈斯面包的配方，不使用黄油而改用淡奶油提供油脂，面包更柔软细腻，香味十足。棉花糖一般的口感，软到不可思议。刚出炉的时候软的简直像没熟一样（什么鬼比方！），一口气吃了三个。隔天口感依然很好。
我用的是蓝风车的淡奶油，38%的乳脂含量，相当于13.6%的安佳淡味黄油的脂肪量。
另外，可以用一个鸡蛋替换掉等重牛奶，味道和口感都是极好的，不过我忘记加了orz
我用的是蓝风车的淡奶油，38%的乳脂含量，相当于13.6%的安佳淡味黄油的脂肪量。
另外，可以用一个鸡蛋替换掉等重牛奶，味道和口感都是极好的，不过我忘记加了orz
用料
| 高筋面粉 100% | 310g |
| 牛奶 53.2% | 165g |
| 淡奶油 30% | 93g |
| 白糖 14.5% | 45g |
| 可可粉 7.5% | 23.2g |
| 耐烤巧克力豆30% | 93g |
| 干酵母 1% | 3.1g |
| 盐 2% | 6.2g |
黑眼豆豆的做法
-
除巧克力豆以外的全部材料混合，揉至完全扩展差一点的样子。这种甜面包的面团不需要吐司那么高的筋度。我是揉到可以扯出一张有一定韧度的透明薄膜，但是破洞还是有一点点小锯齿的程度。这样成品比较柔软，而不知那种嚼劲十足的。
-
面团摊成一张大饼，洒满巧克力豆后卷起来揉匀。
-
一次发酵至面团原体积的2～2.5倍大。室温19.5摄氏度，用时1.5h。
-
分割成10个面团，排气整形。滚圆时用力使面团与手心及操作台摩擦，可以使面团表面紧绷且光滑，巧克力豆基本被包裹在面团内部。
我放的巧克力豆好多，所以无论怎么滚还是有一两颗露在外面。ps：个人觉得除非特别嗜甜的话，巧克力用量真的可减不可增了了。
-
二次发酵。温度38摄氏度，湿度60%。
烤箱里放一盘45摄氏度的温水，并通过下管50-60度加热维持水温稳定，可以使烤箱温度恒定38度。45度的水是很烫手但是不会烫伤的温度（我平时比较喜欢泡澡，泡澡水是44度）。
-
发酵完成的面团表面轻刷一层牛奶，可以使成品表面光亮。刷蛋清或麦芽糖水也可以。
-
烤箱预热，上管200摄氏度，下管180摄氏度。烤18～20分钟。
-
取出，自然冷却后开吃。剩下的装袋密封。
小贴士
1、不同面粉吸水性不同，可通过调整牛奶量调整水量，水量不足很难出膜。淡奶油的量不要动，因为淡奶油是提供油脂的。我用的是王后吐司粉，蓝风车奶油和muh全脂牛奶，面团有点干，下次可以尝试加18g的牛奶。
调整水量的一般方法是用手蘸水湿润面团，我是在用面团去蘸碗里的水，每次的添水量和用手蘸差不多。这样加水可以定量计算添加了多少水，下次做就不用试了。
2、发酵可以借助大量杯观察面团体积变化，否则肉眼观察基本不准。椭球的体积公式为V= 4/3*π*a*b*c，简化为球形的话，体积增大两倍，直径只增加1.41倍。我用的是1.3L的塑料量杯，一般情况都够用了。300g面粉揉成的面团的体积大概是300ml的样子。没有量杯的，也可以用其他柱形容器替代，在外壁上粘胶带记录面团高度。
3、空出的位置是烤箱最内侧温度偏高的地方，一个三角区域。烤饼干的时候很明显。所以一般会避开这个位置摆放面团。
调整水量的一般方法是用手蘸水湿润面团，我是在用面团去蘸碗里的水，每次的添水量和用手蘸差不多。这样加水可以定量计算添加了多少水，下次做就不用试了。
2、发酵可以借助大量杯观察面团体积变化，否则肉眼观察基本不准。椭球的体积公式为V= 4/3*π*a*b*c，简化为球形的话，体积增大两倍，直径只增加1.41倍。我用的是1.3L的塑料量杯，一般情况都够用了。300g面粉揉成的面团的体积大概是300ml的样子。没有量杯的，也可以用其他柱形容器替代，在外壁上粘胶带记录面团高度。
3、空出的位置是烤箱最内侧温度偏高的地方，一个三角区域。烤饼干的时候很明显。所以一般会避开这个位置摆放面团。
