来凤鱼（江湖菜霸主，谁与争峰！）
7.5
综合评分
34
人做过这道菜
一缕春风_lf6t
来凤鱼来源于我的家乡，重庆市璧山来凤镇，是重庆江湖菜之鼻祖，最具代表江湖菜的菜肴，江湖菜第一，有江湖的地方，就必定有来凤魚！此菜源于来凤镇，故名来凤鱼，其名气远扬国外，今天我就与大家一起来揭开来凤鱼神秘的面纱 ！见证荣居重庆江湖菜榜首的真正来凤鱼！
最早用草鱼制作，后因花鲢鱼肉厚刺少，更适合不同人群，近二十年逐渐改用花鲢鱼（又名大头鱼），因此名声更为大震，釆用软烧的烹调方法，鱼肉麻辣鲜嫩；正宗来凤鱼，必须选用花鲢鱼，用其它鱼都不算正宗；但家庭制作，那就另当别论了！现在就与大家共同分享我家乡的美味佳肴~来凤鱼！
计量可以用餐厅炒菜勺为准（见菜谱图片），速度快一些；也可以克为准，菜谱已量化；口味按重庆人本地口味调制，怕辣的外地朋友在实际用量中，可按自己口味减少辣椒用量！
偶尔见到下厨房来凤鱼菜谱，真是又可气又可笑，改得面目全非，指鹿为马，东施效颦，难道是外地人写的？重庆人表示会笑掉大牙，所谓的什么新派，新概念，创新，融合，改良为名头的来凤鱼，建议另改为其它菜名，连来凤鱼是何物都不明白，何来的创新？好好的一道地方名菜被糟蹋了，因此，才萌生了写个来凤鱼菜谱！以正其名！
（注：本菜谱写与18年4月，可以负责讲，在此时间之前下厨房所有来凤鱼菜谱，都值得斟酌；希望之后的来凤鱼作者能认真一点，能把真正美食分享给大家！
为了对下厨房的烹饪爱好者负责，才说了这么多编外话，耽误了大家时间，请谅解！对于此菜，是餐饮行业及重庆本地食客认同的做法，因此，本人不接受其它来凤鱼作者的反驳意见！
菜谱是按重庆来风镇本地人口味调制，外地朋友可自行减少辣椒用量!
最早用草鱼制作，后因花鲢鱼肉厚刺少，更适合不同人群，近二十年逐渐改用花鲢鱼（又名大头鱼），因此名声更为大震，釆用软烧的烹调方法，鱼肉麻辣鲜嫩；正宗来凤鱼，必须选用花鲢鱼，用其它鱼都不算正宗；但家庭制作，那就另当别论了！现在就与大家共同分享我家乡的美味佳肴~来凤鱼！
计量可以用餐厅炒菜勺为准（见菜谱图片），速度快一些；也可以克为准，菜谱已量化；口味按重庆人本地口味调制，怕辣的外地朋友在实际用量中，可按自己口味减少辣椒用量！
偶尔见到下厨房来凤鱼菜谱，真是又可气又可笑，改得面目全非，指鹿为马，东施效颦，难道是外地人写的？重庆人表示会笑掉大牙，所谓的什么新派，新概念，创新，融合，改良为名头的来凤鱼，建议另改为其它菜名，连来凤鱼是何物都不明白，何来的创新？好好的一道地方名菜被糟蹋了，因此，才萌生了写个来凤鱼菜谱！以正其名！
（注：本菜谱写与18年4月，可以负责讲，在此时间之前下厨房所有来凤鱼菜谱，都值得斟酌；希望之后的来凤鱼作者能认真一点，能把真正美食分享给大家！
为了对下厨房的烹饪爱好者负责，才说了这么多编外话，耽误了大家时间，请谅解！对于此菜，是餐饮行业及重庆本地食客认同的做法，因此，本人不接受其它来凤鱼作者的反驳意见！
菜谱是按重庆来风镇本地人口味调制，外地朋友可自行减少辣椒用量!
用料
| 花鲢鱼 | 一条约4斤左右 |
| 干辣椒节（炒料用） | 1勺（50g） |
| 花椒粒 | 1/8勺（20g） |
| 泡椒节 | 1/2勺（140g） |
| 泡姜颗 | 1/8勺（80g） |
| 泡椒未 | 1/8勺（90g） |
| 刀口辣椒（或市售辣椒面代替） | 1/3勺（50g） |
| 味精 | 1/8勺（40g） |
| 豆瓣酱 | 1/8勺（100g） |
| 胡椒面 | 5g |
| 白糖 | l/l0勺（20g） |
| 保宁醋 | 1/10勺（20g） |
| 小葱节 | 适量 |
| 葱花 | 适量 |
| 花椒面 | 5g |
| 白芝蔴 | 适量 |
| 黄酒 | 适量 |
| 五香粉 | 5g |
| 红薯淀粉 | 适量 |
| 鸡精 | 20g |
| 干辣椒节（淋沸油用） | 1/3勺（16g） |
| 大蒜米 | 20g |
| 菜籽油（共用） | 3勺（1.5斤） |
| 猪油 | 1/2炒勺（130g） |
| 盐（硽鱼肉） | 适量 |
来凤鱼（江湖菜霸主，谁与争峰！）的做法
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花鲢鱼洗净，把鱼对剖，砍成大块，用盐，姜葱，黄酒硽一会，再把鱼块用水冲净，冲水主要去鱼腥味！自然也淘洗出了鱼的咸味，
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再次把鱼用盐，黄酒拌匀，
-
锅放菜仔油2勺，半勺猪油，放入干辣椒节，花椒粒，泡姜，泡辣椒，豆瓣酱，刀口辣椒（辣椒入锅，放少许花椒粒一起炒香，放菜墎上用刀斩细，即成刀口辣椒），大蒜颗等调料一起炒香，加入水，以刚淹没鱼为准，调入味精，鸡精，胡椒面，黄酒！自制五香粉（没有就用十三香代替）
-
放入白糖、醋！（自己试一下味道，咸了加水，淡了加盐，呵呵，你认为可以了为止）
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放入鱼块下锅用小火煮熟后，红薯淀粉收芡，使锅内汁水收芡至糊状，味道更醇厚（红薯淀粉效果最好，这也是来凤鱼的特点之一）
-
把切好的小葱节垫入盘底，倒入烧好的鱼，撒上花椒面，锅烧热油，放入1/3炒勺的辣椒节，少许花椒粒炒香，淋在鱼上，放上小葱花与芝蔴！正宗来凤鱼大功告成！
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花鲢鱼图片
小贴士
1、重庆本地酒楼酒店的来凤鱼都是用花鲢鱼（也叫大头鱼），（收芡用红薯淀粉，也可用其它淀粉代替，刀口辣椒面必不可少（辣椒也可炒香后，用机器搅，或用刀剁），市售辣椒面也行，但没刀口辣椒面香，家庭制作可用白鲢鱼，口感也不错，鲩鱼（草鱼）口感最差！
2、烧鱼时水量不要过多，水量刚淹没鱼条为准，小火烧制，此菜并非水煮鱼，是以中间平，四周高的大盘装的，鱼入盘后，自然散开，便于食用；如果用钵装或盆装，万一你要海底寻宝，鱼肉易搅不成形了！
3，装鱼的盛器也是来凤鱼的特征之一！
4，以炒勺为准！也可自己用秤量一下，主要酱料我都称过，写菜谱写了几个小时，终于写完！
5，这是我家乡正宗的来凤鱼，风行重庆几十年，仍居重庆江湖菜之榜首，傲视群雄！甚至已跨出国门，说到重庆的江湖菜馆，那就必须会做来凤鱼和璧山兔（璧山兔有时间再制作），缺一不可！否则就不是正宗的江湖菜馆了！
6：来凤鱼是鱼对剖后，成两半，用刀直接带鱼骨斩成块，不是片成片，鱼也不用上粉；鱼也不是整条的烧，不需要油炸！正确做法是码好味后直接下鱼块入锅烧；来凤鱼能居重庆江湖菜第一，并非空穴来风，做法调味都有独到之处的！但你要说改良创新，那是你的事，重庆来凤鱼只有一种做法！
6：有的厨友可能不了解来凤鱼，也许在度娘上查的做法，而盲目写出来凤鱼菜谱，误导了不少厨友；因此，为了让大家品赏到真正的来凤鱼美味
，今天就特地整理了这个菜谱！奉献给大家！
切记：
见不少厨友制作的作品水量较多，应减少水量，烧制时水量刚淹没鱼条为准；其二要用红苕淀粉把鱼的芡汁收拢成糊状，其更入味！（没红苕淀粉的，可用生粉或其它淀粉代替）
2、烧鱼时水量不要过多，水量刚淹没鱼条为准，小火烧制，此菜并非水煮鱼，是以中间平，四周高的大盘装的，鱼入盘后，自然散开，便于食用；如果用钵装或盆装，万一你要海底寻宝，鱼肉易搅不成形了！
3，装鱼的盛器也是来凤鱼的特征之一！
4，以炒勺为准！也可自己用秤量一下，主要酱料我都称过，写菜谱写了几个小时，终于写完！
5，这是我家乡正宗的来凤鱼，风行重庆几十年，仍居重庆江湖菜之榜首，傲视群雄！甚至已跨出国门，说到重庆的江湖菜馆，那就必须会做来凤鱼和璧山兔（璧山兔有时间再制作），缺一不可！否则就不是正宗的江湖菜馆了！
6：来凤鱼是鱼对剖后，成两半，用刀直接带鱼骨斩成块，不是片成片，鱼也不用上粉；鱼也不是整条的烧，不需要油炸！正确做法是码好味后直接下鱼块入锅烧；来凤鱼能居重庆江湖菜第一，并非空穴来风，做法调味都有独到之处的！但你要说改良创新，那是你的事，重庆来凤鱼只有一种做法！
6：有的厨友可能不了解来凤鱼，也许在度娘上查的做法，而盲目写出来凤鱼菜谱，误导了不少厨友；因此，为了让大家品赏到真正的来凤鱼美味
，今天就特地整理了这个菜谱！奉献给大家！
切记：
见不少厨友制作的作品水量较多，应减少水量，烧制时水量刚淹没鱼条为准；其二要用红苕淀粉把鱼的芡汁收拢成糊状，其更入味！（没红苕淀粉的，可用生粉或其它淀粉代替）
