费南雪
4
人做过这道菜
tangtang瑭瑭
“费南雪是一款颇有来历的法国小糕点。费南雪最原始的配方源自一款叫做"visitandine"的蛋糕,由Visitation修道院的修女们独创。烘焙师Lasne不但把配方"不告而取",而且根据自己烘焙店的所在地和顾客群，将其改头换面，做成金条形状，换上和金融有关的新名字"financier",转眼就成了他名下的一款法国经典点心。最初的Financier做得很像缩小版的金条，是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状，颇有寓意。”
上面这段文字来自百度。
费南雪跟玛德琳有点类似，做法也比较简单，把材料混合均匀就能送入烤箱烘烤。费南雪比较特别的一点是，需要把黄油煮至深色、有坚果气味的焦化黄油，加上杏仁粉的香气，让费南雪的口感香浓异常。
传统的费南雪肚子平平，长的像金条一样。但我喜欢像玛德琳一样，鼓着性感的小肚子的费南雪。让费南雪鼓起肚子的方法有两种：一种不需要加泡打粉，但需要大力的搅打面糊，在面糊中充入大量空气，从而让费南雪鼓起肚子，这个对新手来说会有一点难度。还有一种就是像玛德琳一样，利用有活力的泡打粉、高温烘烤，让费南雪鼓起肚子。这个方子就是用的第二种，方子中还加了蜂蜜，让费南雪的口感更湿润好吃。
费南雪看似简单，但实际操作起来，也是一个需要磨合的过程。不同的模具导热性也不同，进而需要调整烤箱的温度。如果完全按着方子来做不会鼓肚子，那你需要根据实际情况来调整烘烤的温度。
我的模具是80*45*20（高）的费南雪8连模，这个方子刚好可做8个。黄油可改为全部用发酵黄油或者全部用无盐黄油，海藻糖可用等量的细砂糖代替。但是建议严格按方子来做，口感更好。（两种黄油混合更能带出黄油浓厚的香味，突出杏仁的香气；海藻糖可以增加蛋糕的湿润度，提升甜品的风味，延长蛋糕的保存时间。）
上面这段文字来自百度。
费南雪跟玛德琳有点类似，做法也比较简单，把材料混合均匀就能送入烤箱烘烤。费南雪比较特别的一点是，需要把黄油煮至深色、有坚果气味的焦化黄油，加上杏仁粉的香气，让费南雪的口感香浓异常。
传统的费南雪肚子平平，长的像金条一样。但我喜欢像玛德琳一样，鼓着性感的小肚子的费南雪。让费南雪鼓起肚子的方法有两种：一种不需要加泡打粉，但需要大力的搅打面糊，在面糊中充入大量空气，从而让费南雪鼓起肚子，这个对新手来说会有一点难度。还有一种就是像玛德琳一样，利用有活力的泡打粉、高温烘烤，让费南雪鼓起肚子。这个方子就是用的第二种，方子中还加了蜂蜜，让费南雪的口感更湿润好吃。
费南雪看似简单，但实际操作起来，也是一个需要磨合的过程。不同的模具导热性也不同，进而需要调整烤箱的温度。如果完全按着方子来做不会鼓肚子，那你需要根据实际情况来调整烘烤的温度。
我的模具是80*45*20（高）的费南雪8连模，这个方子刚好可做8个。黄油可改为全部用发酵黄油或者全部用无盐黄油，海藻糖可用等量的细砂糖代替。但是建议严格按方子来做，口感更好。（两种黄油混合更能带出黄油浓厚的香味，突出杏仁的香气；海藻糖可以增加蛋糕的湿润度，提升甜品的风味，延长蛋糕的保存时间。）
用料
费南雪的做法
-
模具要提前刷上一层薄薄的软化黄油，撒上一层高粉再倒扣出多余的面粉。（即使是用不粘模，这一部也最好不要省略，倒扣出面粉时尽量扣干净，这样烤好的费南雪底部才能结出更香脆、好看的外壳。）
处理好的模具入冰箱冷藏待用。 -
蛋白用蛋抽搅打，把蛋液的组织打散即可，不需要打发；
-
加入细砂糖、海藻糖、蜂蜜搅拌均匀即可。（这时候的糖还不会溶化，煮焦化黄油需要一定的时间，将糖搅拌均匀后在蛋白中放置，会逐渐溶解。）
-
将两种黄油倒入奶锅中，小火加热；
-
煮至有焦糖香味，颜色变成浅褐色；
（焦化黄油是费南雪的灵魂，这一步一定要煮到位。）
-
关火，立即将奶锅放入冷水中降温，避免黄油继续焦化。
-
用蛋抽搅打步骤3中的细砂糖，这时候的糖已经溶化，轻轻搅打均匀即可。
-
筛入粉类（低粉、杏仁粉、泡打粉）搅拌均匀。
-
焦化黄油温度降至60度时，过筛倒入面糊中。（煮好的焦化黄油会有一些焦化的杂质，一定要过筛避免影响口感。）
煮焦化黄油的过程会蒸发掉一些水份，加上去掉的一些杂质，最后筛入面糊中的黄油重量已经由原来的85克减少到了大概70克。
-
用蛋抽搅拌均匀。
制作完成的面糊比较稀，用蛋抽捞起面糊呈快速的飘落状态。
-
可直接倒入（或用勺子舀）模具中8分满，也可将面糊室温放置半小时左右，让面糊变浓稠后再装入裱花袋挤到模具里。
-
放入预热好的烤箱，220度10分钟左右。
看到表面金黄、边缘有烧焦的颜色就可以出炉了，趁热脱模后放晾架上晾凉。
（由于是高温烘烤，很容易会烤过头，最后几分钟一定要在烤箱旁看着以免上色过度或是烤焦。）
-
费南雪刚出炉的当天口感酥脆，第二天回油后又是另外一种油润香甜的口感，两种风味不同，都好吃。
保质期：常温可放5天，冰箱冷藏10天左右。
-
喜欢更丰富口味的，可在方子中另加入坚果碎。
红茶口味的在方子中另加入5克红茶粉；
抹茶口味的在方子中另加入6克抹茶粉。
