极致“鲜嫩”的虾仁炒蛋（无油版）

我们先回顾一下主要食材

首先将虾壳全部剥掉，但不要丢掉

这次我采用的是印度的开背白虾，因此背部已经有一道浅浅的刀口



如果采用的虾仁没有开背的话，就需要顺着虾背开一道刀口，深度约为虾身的1/3

再顺着之前的开口，在开口的上侧和下侧分别再划一刀，深度均为虾身的1/2左右

至此，虾的背部就被“1浅2深”的刀口切成3叶，也称之为“三飞”切法，其目的是让造型美观之余，虾仁也更好地入味

在虾腹部，用刀尖轻轻划一个

然后将虾线也取出

用厨房纸分别将虾仁吸干水份

虾壳也要吸干水份

腌制一下虾仁，小半勺盐、少许白胡椒粉，简单抓一抓

然后加入半勺生粉，搅拌均匀即可

生粉的作用就是让虾仁能在下面的烹饪当中更好地裹住蛋液

在鸡蛋液里加入1小勺黄酒、2滴生抽

1小撮盐、少许白胡椒粉和白糖，搅拌均匀

之前准备的虾仁加到蛋液里面

记得用筷子将虾仁一个个地撩开，并确保每颗虾仁都能均匀蘸上蛋液

将大葱切成薄片

将炒锅（最好是不粘锅）大火烧热

将虾壳放入

用白锅将虾壳烘至干脆

倒入150毫升的清水（最好是热水，这样虾汤可以最高效地被逼出（和做鱼汤原理一样）。但是由于150毫升之于一个烧热地炒锅，也是几秒钟就沸腾了，所以区别不大了）

大火烧开后，转中火快煮2分钟

逼出虾汤，这样就可以将虾壳捞出

在虾汤内倒入之前准备好的虾仁蛋液

调至中火，然后开始轻轻地用铲子推动蛋液

用刮底的方法轻轻推动蛋液

此过程大概大概维持1-2分钟

很神奇的事情发生了：

之前和蛋液成1:1的汤水，迅速被蛋液吸收得无影无踪

这时我们可以放入葱花，

继续小心地推炒，大概需要30秒时间

已经成型的鸡蛋边缘会释出一丢丢汤汁



这时就可以赶紧出锅了

欣赏一下成品

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