鲜甜多汁的正宗上海生煎
1
人做过这道菜
一只大鸡腿儿
作为一枚狂热的生煎爱好者，真真觉得生煎是个非常有技术含量的东西，一直不敢尝试，直到斗胆跟陈皮梅大嫂约了沿着网线一起做生煎，迈出了第一步：这尼玛那么简单？？？
从出门买肉到做好吃到肚子里，两个小时都不到。人生中第二次做包子居然那么成功，值得一马，写个菜谱记录一下，生怕以后忘记怎么做了。
而且对生煎还有了个新的认识，一直以为生煎很油腻，最多吃四个就腻到想吐，刚开始还以为是我们这里小店做的不正宗，直到去年去上海，某人给我带了生煎馒头当早饭，吃了正宗的，emmmmmm 还是腻的想吐，加了醋吃强那么一丢丢。结果今天自己做了一口气吃了十个，才发现是外面馅料的问题。
方子是根据八卦兔的方子改的，下面有总结的小贴士，一定要看完心里有个谱再开始做。
面团醒好分成20g一个的小剂子，可以做28个，面团和肉馅刚刚好。嫌多的可以自行减量，或者做好放冰箱冷冻。
从出门买肉到做好吃到肚子里，两个小时都不到。人生中第二次做包子居然那么成功，值得一马，写个菜谱记录一下，生怕以后忘记怎么做了。
而且对生煎还有了个新的认识，一直以为生煎很油腻，最多吃四个就腻到想吐，刚开始还以为是我们这里小店做的不正宗，直到去年去上海，某人给我带了生煎馒头当早饭，吃了正宗的，emmmmmm 还是腻的想吐，加了醋吃强那么一丢丢。结果今天自己做了一口气吃了十个，才发现是外面馅料的问题。
方子是根据八卦兔的方子改的，下面有总结的小贴士，一定要看完心里有个谱再开始做。
面团醒好分成20g一个的小剂子，可以做28个，面团和肉馅刚刚好。嫌多的可以自行减量，或者做好放冰箱冷冻。
用料
| 面皮： | |
| 中筋粉 | 330g |
| 盐 | 1g |
| 糖 | 6g |
| 发酵粉 | 3g |
| 泡打粉 | 2.5g |
| 水 | 181g |
| 内馅儿： | |
| 瘦肉 | 140g |
| 肥肉 | 110g |
| 葱姜水 | 70g |
| 盐 | 4g |
| 糖 | 8g |
| 料酒 | 15g |
| 生抽 | 10g |
| 猪皮冻 | 120g |
| 出锅撒： | |
| 葱花 | 适量 |
| 黑芝麻 | 适量 |
鲜甜多汁的正宗上海生煎的做法
-
肥肉和瘦肉切成手指头盖那么大的肉丁然后剁碎，加盐，糖，料酒，生抽，葱姜水，（葱姜水在小贴士里面会写）顺着一个方向搅拌出胶，就是那种黏黏的状态，放一旁备用。
-
面皮的材料都混合一起，揉面团至光滑，放盆子里醒发，盆子上面搭一个湿的厨房纸或者盖个保鲜膜，以免面团表皮变干。
-
拿出猪皮冻（下面会讲具体做法）切碎拌入肉馅中，天气太热的话就盖个保鲜膜放冰箱冷藏备用等着面团醒发。
-
猪皮冻：
是的，你没有看错，猪皮冻能煮成浓稠的牛奶状。
大概150-200克的猪皮加1L左右的水，电饭煲煮粥模式煮至猪皮用筷子轻轻一插很轻松就插过去那个状态，然后猪皮拿出来切丁，加两勺汤，料理机打成糊倒入锅中，中小火煮20-30分钟，倒容器里放凉冷藏一晚。
Ps：虽然看着很麻烦，但是做起来so easy ，但是很实用，下一个菜谱写猪皮冻的另一个妙用，这个方子的猪皮冻没有放盐和任何调味品，切片凉拌不好吃，我已经试过了，大家不要尝试了，怎么放调料都不入味，大家不要试不要试千万不要试🙃
-
贴个刚掀开盖的图，放的有点挤，嘻嘻。
步骤一和二的图以后补过，做的时候没想到会成功，就没想着写菜谱的事，没拍。
小贴士
1. 面团里面的泡打粉尽量加，加了口感会好很多。什么添加剂啦，吃了对身体不好啊，28个包子2.5克泡打粉，四舍五入一个包子才0.089克泡打粉，安心啦，抛开计量谈毒性，都是耍流氓。
2. 夏天发酵20分钟冬天30分钟就可以开始包了，可以分两次包，先包14个，盘子里铺油纸包子放在上面，放冰箱冷冻，以免包的速度慢面皮发酵太快，对，是冷冻，你没有看错，剩下14个包好用同样的方式冻起来，把前面包的14个拿出来撕掉油纸入锅煎，口感不变，只能这样短时间冻十几二十分钟，不能长时间冻，已经试过了，冻了两天拿出来煎着吃巨难吃，难吃到想摔盘子，大家不要试了。
3. 煎的时候冷锅冷油下包子，油稍微多一点点，底会更脆，盖锅盖，油烧热就倒水，没过包子的三分之一，盖盖子，如果是玻璃锅盖，看着水烧干了，一手抓着锅，一手摁着盖子平面打圈摇晃，让包子晃动起来，底部跟锅子不粘那么紧，粘太紧容易糊底（这一条小贴士煎饺，锅贴都适用）
4. 熟了别着急开盖再焖一两分钟，撒黑芝麻和葱花。
5. 吃的时候咬个小口，小心烫，会爆汁。
6. 这个方子的肥肉量化了，成品不会腻，不用减肥肉的量了，喜欢汤汁很多的可以试着再加10-20克的猪皮冻。
7. 忘记写了，面皮的小剂子是20克一个，尽量称下吧，虽然麻烦，但是包出来大小一致，也容易一起熟。
8. 重要的葱姜水忘记写了，70克水，四根小香葱切葱花，三片姜切碎，放水里泡，这个做第一步稍微泡久一点，处理肉之前泡上，处理完刚好能用，用的时候只用水，葱花和姜过滤出来，可以炒菜，不浪费，葱姜水一定要放啊一定要放，肉馅猪肉味儿没有那么重，很去腥。
2. 夏天发酵20分钟冬天30分钟就可以开始包了，可以分两次包，先包14个，盘子里铺油纸包子放在上面，放冰箱冷冻，以免包的速度慢面皮发酵太快，对，是冷冻，你没有看错，剩下14个包好用同样的方式冻起来，把前面包的14个拿出来撕掉油纸入锅煎，口感不变，只能这样短时间冻十几二十分钟，不能长时间冻，已经试过了，冻了两天拿出来煎着吃巨难吃，难吃到想摔盘子，大家不要试了。
3. 煎的时候冷锅冷油下包子，油稍微多一点点，底会更脆，盖锅盖，油烧热就倒水，没过包子的三分之一，盖盖子，如果是玻璃锅盖，看着水烧干了，一手抓着锅，一手摁着盖子平面打圈摇晃，让包子晃动起来，底部跟锅子不粘那么紧，粘太紧容易糊底（这一条小贴士煎饺，锅贴都适用）
4. 熟了别着急开盖再焖一两分钟，撒黑芝麻和葱花。
5. 吃的时候咬个小口，小心烫，会爆汁。
6. 这个方子的肥肉量化了，成品不会腻，不用减肥肉的量了，喜欢汤汁很多的可以试着再加10-20克的猪皮冻。
7. 忘记写了，面皮的小剂子是20克一个，尽量称下吧，虽然麻烦，但是包出来大小一致，也容易一起熟。
8. 重要的葱姜水忘记写了，70克水，四根小香葱切葱花，三片姜切碎，放水里泡，这个做第一步稍微泡久一点，处理肉之前泡上，处理完刚好能用，用的时候只用水，葱花和姜过滤出来，可以炒菜，不浪费，葱姜水一定要放啊一定要放，肉馅猪肉味儿没有那么重，很去腥。
