牛腱 | 2000克 |
香叶 | 10片 |
老抽 | 2勺 |
八角 | 5个 |
陈皮 | 2片 |
香油 | 2勺 |
生抽 | 2勺 |
料酒 | 5勺 |
姜 | 2块 |
干辣椒 | 5个 |
牛油 | 20克 |
大蒜 | 一瓣 |
小茴香 | 一小撮 |
冰糖 | 10克 |
盐 | 30克 |
小葱 | 一小扎 |
桂皮 | 两块 |
花椒 | 一小撮 |
把准备好的香料全部(生姜、葱除外)放入纱布袋,扎紧袋口,自制成卤包备用。也可以去买现成的卤包。
提前将牛展从冰箱取出,自然解冻,沥干血水(不要用水冲洗)。因牛展比较大块,所以顺纹理对切(以便入味),去除多余的油脂和筋头,均匀涂抹一层食盐,静置1~2小时。
取一口汤锅,加入3000克水,放入卤包、生姜,开始熬制卤汤。待水开后,加入牛油、黄酒、葱,小火煮10分钟。关火、加盖备用。
腌好的牛腱直接放入冷水中汆烫,加入黄酒和拍松的老姜,水开后继续煮5-8分钟左右,中间用筷子给牛肉翻两次身。
汆烫好的牛肉用清水冲洗去表面的浮沫,沥水备用。
再次将卤汁锅大火加热至沸腾,加入老抽、生抽、麻油、冰糖、盐
将焯水好的牛肉全部下入沸腾的卤汁中。
大火煮沸,用大火烹煮20分钟,转小火慢炖30~40分钟,用筷子戳一下,可以轻松刺穿即可关火。
卤好的牛肉不要马上捞出来,仍旧在卤锅自然静置至凉。这样处理能更加入味。
自然冷却后,捞出沥干,改刀即可食用。也可卤菜回锅小炒,加些青蒜、辣椒爆炒,味道超赞的。
若想卤牛肉切片美观,务必放冰箱冷冻一小时左右再切,或自然风干一下再切。我的经验是:待表面水份收干,马上真空包装起来,分包成每次用量。