巧克力慕斯

8.0 综合评分
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方子是一个六寸的量。
      非常浓郁醇厚的巧克力慕斯,中间夹层是酸甜可口的草莓啫喱和草莓慕斯,吃起来一点都不腻。虽然层次多了些,但是做法并不难,唯一需要的是多一点点时间和耐心,需要每一层凝固后再进行下一层次的制作。

       一些注意事项:
一、草莓啫喱和草莓慕斯可换成其它水果,如树莓、蓝莓、芒果等;
二、对生蛋黄有阴影的,可忽略掉不用,但口感会打一个折扣。
三、吉利丁使用方法:
1、泡吉利丁片的水建议用纯净水(夏天一定要用冰水)中浸泡,浸泡的水要没过吉利丁片,浸泡时先将一大片剪成几小片,同时要将吉利丁片摊开,片与片之间尽量不要重叠;
2、吉利丁片浸泡的时间不宜过长,只要使其充分吸收水份泡软即可(一般10分钟左右即可泡软);
3、融化吉利丁片的温度不能高于60度以上,否则吉利丁的凝结功效会降低;
4、方子是按夏天的标准使用的吉利丁片,冬天使用可减少些。

用料  

一、
巧克力海绵蛋糕 1个
二、草莓啫喱
草莓果泥 60克
细砂糖 15克
吉利丁 3克
三、草莓慕斯
草莓果泥 50克
细砂糖 20克
淡奶油 60克
吉利丁 3克
四、巧克力慕斯
黑巧克力(66%) 70克
蛋黄 2个
细砂糖 15克
牛奶 50克
淡奶油 200克
吉利丁片 10克
朗姆酒 5克

巧克力慕斯的做法  

  1. 需要提前烤一个巧克力海绵蛋糕做蛋糕片,我是用自己的这个方子:https://www.xiachufang.com/recipe/102860745/

    也可以换其它自己用的顺手的,或者换成承重能力较好的巧克力戚风蛋糕。

  2. 草莓啫喱部分:
    1、吉利丁片提前用冰水泡软;
    2、草莓果泥和砂糖放入奶锅中,小火加热煮至微沸、砂糖融化;
    3、将软化的吉利丁片加入到冷却到55度左右温度的草莓中搅拌均匀。
    (草莓等酸性水果含有让吉利丁难以凝固的酵素,与慕斯等结合时,会达不到预期的效果。新鲜水果要先煮沸破坏其酵素后再与吉利丁结合,便能顺利凝固。但是熬煮太久会丧失其风味,煮到微沸即可。但有些热处理过的罐头或市售的冷冻果泥可直接使用,不会影响吉利丁的凝固。--摘自熊谷裕子。)

    巧克力慕斯的做法 步骤2
  3. 将做好的草莓啫喱倒入慕斯圈里,放入冰箱冷冻冻硬;

    巧克力慕斯的做法 步骤3
  4. 草莓慕斯部分:
    1、吉利丁片提前用冰水泡软;
    2、草莓果泥和细砂糖加入奶锅中煮至微沸、砂糖融化,
    3、将软化的吉利丁片加入到冷却到55度左右温度的草莓中搅拌均匀。
    4、淡奶油打至6分发;
    5、将淡奶油和草莓搅拌均匀。

    巧克力慕斯的做法 步骤4
  5. 将制作好的草莓慕斯倒入冻硬的草莓啫喱上面,放冰箱冷冻变硬。
    (最好是冷冻1小时以上)

    巧克力慕斯的做法 步骤5
  6. 巧克力慕斯部分:
    1、蛋黄、细砂糖、牛奶混合,隔热水用手抽不断搅拌;至蛋液温度达到82度时离开热水;(这一步是为了将蛋黄杀菌)
    2、黑巧克力隔热水融化后,倒入步骤1的蛋黄牛奶液中搅拌均匀,再过筛一遍;
    3、待步骤2的巧克力蛋黄液冷却到温度约40度时,加入泡软的吉利丁片搅拌均匀;
    4、淡奶油打发至5-6分发,加入步骤3中巧克力蛋黄液中搅拌均匀;
    5、最后倒入朗姆酒搅拌均匀。(没有朗姆酒这一步也可忽略)

    巧克力慕斯的做法 步骤6
  7. 开始组装:
    慕斯圈底部先垫一片小于模具大小的巧克力蛋糕片。
    蛋糕片的高度约1CM。

    巧克力慕斯的做法 步骤7
  8. 再倒入一半的巧克力慕斯液,放入冰箱冷冻十五分钟。

    巧克力慕斯的做法 步骤8
  9. 再铺上步骤5中冻硬的草莓啫喱和草莓慕斯,要把草莓啫喱和草莓慕斯四周切掉,小于慕斯圈。
    (右图就当反面教材,巧克力慕斯液冻的不够硬,后面切面分层的时候有点歪了)

    巧克力慕斯的做法 步骤9
  10. 再倒入剩余的巧克力慕斯液,放入冰箱冷藏6小时以上。脱模时用热毛巾在模具四周捂一下,或用风筒热风功能吹一圈。

    装饰可直接在蛋糕上面筛上一层防潮可可粉。

    巧克力慕斯的做法 步骤10
  11. 或者挤些奶油简单装饰。

    巧克力慕斯的做法 步骤11
  12. 这个蛋糕是省略掉了草莓啫喱和草莓慕斯,直接换成了蛋糕片,也很好吃哒!

    巧克力慕斯的做法 步骤12

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该菜谱发布于 2018-05-13 15:02:11
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