永远不可能被超越的经典---双层芝士蛋糕（LeTAO官方配方）

在手把手教大家之前，先用一个切面图来告诉大家这款蛋糕的结构～

从下往上，海绵蛋糕层，烤芝士蛋糕层，芝士慕斯层，海绵蛋糕碎屑层

首先，海绵蛋糕层的部分。

准备食材，蛋糕模具中放入烘培纸

鸡蛋打散加入细砂糖

隔热水加热至50度，边加热边用打蛋器拌匀（没有温度计的可以用手指沾蛋液按体感温度判读）

电动打蛋器高速打发

直到蛋液发白，提起打蛋器可以在上面留下痕迹并保持10秒左右，这时候的蛋糊是有光泽的

筛入面粉

用刮刀划J字的方式拌匀

倒入模具中，将模具从桌面高10厘米处往下放开，通过撞击将大气泡震出来

放入预热至170度的烤箱烤30分钟左右

表面烤至金黄色，旁边的烘培纸起卷后取出，脱模自然冷却

冷却后将海绵蛋糕切成1厘米高度的蛋糕片

活底圆形蛋糕模中重新铺入烘培纸，放入一片海绵蛋糕片，剩余的海绵蛋糕片留着制作海绵蛋糕碎屑

接下来进行烤芝士蛋糕层的操作。

芝士称量之后包上保鲜膜稍微加热至室温左右

加入其他材料

用打蛋器画大圈拌匀

用滤网过滤

得到的芝士糊非常的细腻

倒入铺了海绵蛋糕的模具中，放入预热至150度的烤箱中烤20分钟

这时候的芝士糊凝结成固体，但没有上色

冷却之后小心从模具中取出，轻轻撕去周围的烘培纸，再将蛋糕重新放进模具中，不要烘培纸，放入冰箱冷藏待用

蛋黄加细砂糖加水打散拌匀

隔沸水（小火），一边用打蛋器搅拌，一边加热至82度左右（蛋黄的凝结临界温度）。一般这个时候不会用温度计去测量，因为停止搅拌的一瞬间蛋液就结块了，所以通常的做法是看状态的变化。

一开始是颜色比较深的蛋液，随着手动打蛋器的快速搅拌，蛋液上方会有大量气泡，不断快速搅拌的过程中，蛋液温度上升，大气泡会变成绵密的小气泡，颜色会发白，变成很浅的淡黄色，当蛋液全体都变成均匀的有点浓稠的淡黄色时，立刻离火

吉利丁片放在冷水里泡开变软后，隔热水融化成液体

将液体的吉利丁倒入23的蛋液中，快速拌匀

待蛋液恢复到常温后，加入马斯卡彭奶酪

拌匀

过滤到干净的操作盆中

这时候得到的芝士糊是非常细腻的

淡奶油打发至6～7分。

打发方法和注意点可以直接看我之前的有关新手小白如何打发淡奶油的菜谱

取1/2打发好的淡奶油放入29的芝士糊中，拌匀

将剩余的淡奶油倒入拌匀

倒入21的蛋糕模具中，冷藏至凝固

接下来进行海绵蛋糕碎屑层的操作。

想要做出颜色均匀的海绵蛋糕碎，建议大家将烤上色的部分去除，就是海绵蛋糕的表面和最底层，以及四周

取一个滤网（不要太细的，会出不来），将海绵蛋糕放入，通过轻压和摩擦的方式让蛋糕通过滤网

得到的是均匀的颗粒适中的蛋糕碎屑，最好是前一天准备好蛋糕碎屑，并隔几个小时就用勺子翻动一下，让它的水分自然挥发，第二天使用，这样蛋糕碎屑在做装饰的时候会更均匀更漂亮

最后开始装饰。

将蛋糕模取出放在一个比较高的圆柱体上

在蛋糕侧面围上热毛巾或者直接用手温一边将侧面的蛋糕融化掉一点点，一边将蛋糕模具往下轻轻推，脱模

将蛋糕小心转移到左手，用左手托着蛋糕，下面放上准备好的海绵蛋糕碎屑

右手将蛋糕碎屑小心往蛋糕上轻轻粘上，直到整个蛋糕都被蛋糕碎屑覆盖满

完成