杭椒牛柳

7.0 综合评分
8 人做过这道菜
杭椒牛柳是一道非常家常的浙江菜。以前总是做的不大满意,最近在美食台向一个浙江的老师学习了这道菜,无论口味,口感,还是外观色泽都非常满意。这道菜的关键还是牛里脊肉的前期处理,前期处理好了,做到肉质滑嫩是不难的。再配上新鲜的杭椒,吃起来口腔里有非常明显的层次感。因为在下厨房没有查到美食台有关这道菜的资料,因此,我只能用文字把制作这道菜的过程和感受记录下来,分享给下厨房的厨友们,希望大家喜欢。(美食台的方子,谢谢提供者。)

用料  

杭椒 150克
牛里脊 200克
淀粉 适量
适量
料酒 适量
小苏打 5克
白糖 适量
生抽 适量
老抽 适量
姜蒜末 适量

杭椒牛柳的做法  

  1. 前期处理~将牛里脊肉洗净,如果肉的表面有白色的筋膜,就去掉表面白色的筋膜,然后逆着肉的纹理切5公分的厚片,再将切好的肉片平铺在案板上,用松肉锤轻轻拍打肉的表面,使肉的纤维更加松散一些(如果没有松肉锤,也可以用刀背轻轻的敲打)。然后,再将这些肉片切成5公分的牛柳。

  2. 肉的腌制~将切好的牛柳置于一器皿中,按次序依次加入料酒,小苏打,生抽,老抽,糖和淀粉(注意以上操作,每加入一种调料都需要进行充分的抓匀以后,再加入下一种调料,以便使牛柳充分的吸收),最后再加入适量的油,抓匀,使其形成保护膜。然后用保鲜膜盖好,将其放入冰箱冷藏30分钟。

  3. 将杭椒切去头尾,使杭椒的长短与牛柳大致相当,然后用刀面轻轻按压一下切好的杭椒,使其更加容易入味。

  4. 热锅起油,油量比平时要多一些,油温烧至七八成热,放入腌制好的牛柳,进行滑开炸制,以防粘连,肉基本变色时,迅速将肉捞出控油。

  5. 另起油锅,放入准备好的姜蒜末出香,放入切好的杭椒滑炒至断生,放入少量盐调一下味,再放入炸好的牛柳,翻炒均匀后就可以出锅了。

  6. 一盘鲜嫩的杭椒牛柳就做好啦,现在就开动吧😄

    杭椒牛柳的做法 步骤6

小贴士

1.肉质的嫩,小苏打是关键,不可缺少的。
2.腌制的时候糖份最好稍多一些,使牛柳做好以后能吃出微微的甜味。
3.炸制牛柳时油温最好高一些,为的是使牛柳迅速得到定形。这道菜,肉有些走形,主要是因为油温不够高。但是,因为其味道鲜香浓郁,口感滑嫩,这盘杭椒牛柳还是被秒杀了😊
4.杭椒最好选用肉质厚的,表皮光滑的,因为这种杭椒比较清脆。
5.腌制时老抽比平时稍多一点点,这样肉的颜色会红润一些,味道也更浓郁。

参照这个菜谱,大家做出 8 作品

全部8个作品

 
该菜谱发布于 2018-05-22 16:27:23
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杭椒牛柳的答疑

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