杭椒牛柳
7.0
综合评分
8
人做过这道菜
荣府
杭椒牛柳是一道非常家常的浙江菜。以前总是做的不大满意，最近在美食台向一个浙江的老师学习了这道菜，无论口味，口感，还是外观色泽都非常满意。这道菜的关键还是牛里脊肉的前期处理，前期处理好了，做到肉质滑嫩是不难的。再配上新鲜的杭椒，吃起来口腔里有非常明显的层次感。因为在下厨房没有查到美食台有关这道菜的资料，因此，我只能用文字把制作这道菜的过程和感受记录下来，分享给下厨房的厨友们，希望大家喜欢。（美食台的方子，谢谢提供者。）
用料
杭椒牛柳的做法
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前期处理～将牛里脊肉洗净，如果肉的表面有白色的筋膜，就去掉表面白色的筋膜，然后逆着肉的纹理切5公分的厚片，再将切好的肉片平铺在案板上，用松肉锤轻轻拍打肉的表面，使肉的纤维更加松散一些（如果没有松肉锤，也可以用刀背轻轻的敲打）。然后，再将这些肉片切成5公分的牛柳。
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肉的腌制～将切好的牛柳置于一器皿中，按次序依次加入料酒，小苏打，生抽，老抽，糖和淀粉（注意以上操作，每加入一种调料都需要进行充分的抓匀以后，再加入下一种调料，以便使牛柳充分的吸收），最后再加入适量的油，抓匀，使其形成保护膜。然后用保鲜膜盖好，将其放入冰箱冷藏30分钟。
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将杭椒切去头尾，使杭椒的长短与牛柳大致相当，然后用刀面轻轻按压一下切好的杭椒，使其更加容易入味。
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热锅起油，油量比平时要多一些，油温烧至七八成热，放入腌制好的牛柳，进行滑开炸制，以防粘连，肉基本变色时，迅速将肉捞出控油。
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另起油锅，放入准备好的姜蒜末出香，放入切好的杭椒滑炒至断生，放入少量盐调一下味，再放入炸好的牛柳，翻炒均匀后就可以出锅了。
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一盘鲜嫩的杭椒牛柳就做好啦，现在就开动吧😄
小贴士
1.肉质的嫩，小苏打是关键，不可缺少的。
2.腌制的时候糖份最好稍多一些，使牛柳做好以后能吃出微微的甜味。
3.炸制牛柳时油温最好高一些，为的是使牛柳迅速得到定形。这道菜，肉有些走形，主要是因为油温不够高。但是，因为其味道鲜香浓郁，口感滑嫩，这盘杭椒牛柳还是被秒杀了😊
4.杭椒最好选用肉质厚的，表皮光滑的，因为这种杭椒比较清脆。
5.腌制时老抽比平时稍多一点点，这样肉的颜色会红润一些，味道也更浓郁。
2.腌制的时候糖份最好稍多一些，使牛柳做好以后能吃出微微的甜味。
3.炸制牛柳时油温最好高一些，为的是使牛柳迅速得到定形。这道菜，肉有些走形，主要是因为油温不够高。但是，因为其味道鲜香浓郁，口感滑嫩，这盘杭椒牛柳还是被秒杀了😊
4.杭椒最好选用肉质厚的，表皮光滑的，因为这种杭椒比较清脆。
5.腌制时老抽比平时稍多一点点，这样肉的颜色会红润一些，味道也更浓郁。
