红茶戚风

8.2 综合评分
27 人做过这道菜
柔软的中空蛋糕,带着浓郁的红茶香,非常好吃的一款戚风哦!
我做烘焙用的红茶粉是日本南山园的红茶粉,非常细腻、香气浓郁,推荐喜欢红茶的朋友。淘宝搜索下:日本南山园红茶粉,即可找到,店铺名不推荐了,自己对比下哈。

方子用的是浅井17cm的加高模

以下是一些戚风蛋糕的注意事项,给新手参考下哈。先写这么多,后续再补充。
1、蛋黄的乳化是很重要的,蛋黄加入细砂糖后应充分搅打至砂糖溶化、体积略膨胀的状态,再和其它材料充分的混合均匀。这样的蛋黄糊在和蛋白霜混合时不容易消泡,让整体的蛋糊状态非常稳定。
2、尽量使用新鲜鸡蛋,并提前6小时以上冷藏;打发蛋白的容器必须是无水无油,蛋白中不能混入蛋黄;蛋白中加入柠檬汁可去除些蛋腥味,还能增加蛋白霜的稳定性(也可换成塔塔粉或白醋)。
3、常温或略高温度的的蛋白会比冷藏过的蛋白更易、快速的打发,但是打发出来的蛋白霜不稳定。最好是用冷藏过的蛋白打发,并将蛋白放冷冻至周围有薄冰的状态再打发,这样打发出来的蛋白霜更为稳定。
4、我打发蛋白的习惯是:在蛋白霜湿性泡发前高速打发,在蛋白中快速的充入大量空气,再转中速打发至约8分发的状态,后面阶段转低速打发整理气泡,这样打发出来的蛋白霜会非常细腻、稳定。
5、打发蛋白的过程中如能分6次或更多次加入细砂糖(分别在出现鱼眼泡、细腻、有纹路、接近湿性、湿性、接近干性),打出来的蛋白霜会比只分3次加入细砂糖打发出来的更稳定。

用料  

大号鸡蛋(65克) 4个
牛奶 55克
玉米油 45克
细砂糖(加蛋黄) 20克
细砂糖(加蛋白) 60克
红茶粉 4克
低粉 80克
柠檬汁 几滴

红茶戚风的做法  

  1. 一、提前准备工作:
    1、将蛋白和蛋黄分离,盛在两个干净无油无水的打蛋盆中,将装蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷冻室;
    2、低粉和红茶粉提前过筛两次;

  2. 蛋黄加入细砂糖,用蛋抽搅拌至糖融化、完全混合均匀;

    红茶戚风的做法 步骤2
  3. 加入玉米油、牛奶,搅拌均匀;

    红茶戚风的做法 步骤3
  4. 再次筛入低粉和红茶粉搅拌均匀;(等于粉类过筛三次,Z字搅拌,不要画圈以免面糊起筋。)

    红茶戚风的做法 步骤4
  5. 将蛋白从冰箱取出,这时的蛋白周围已结了一层薄薄的冰壳;

    红茶戚风的做法 步骤5
  6. 打发蛋白:在蛋白中滴几滴柠檬汁,蛋白打发中间要分几次加入细砂糖,打至干性发泡,打发好的蛋白霜细腻光亮有弹性,提起打蛋头呈坚挺的三角形状,大约8分发的状态,(中空模的蛋白霜不用打太干,这个状态出来的会比较好吃。)

    红茶戚风的做法 步骤6
  7. 将打发好的蛋白挖三分之一到蛋黄糊中翻拌均匀;

    红茶戚风的做法 步骤7
  8. 将翻拌均匀的蛋白蛋黄糊倒入蛋白中翻拌均匀;

    红茶戚风的做法 步骤8
  9. 将混合好的面糊倒入模具中,用根筷子沿着模具Z字形划圈,使面糊分布均匀并使较大的气泡消失;

    红茶戚风的做法 步骤9
  10. 用双手大拇指按住中间的烟囱,提起模具在在桌面上轻磕几下,震出气泡。

    红茶戚风的做法 步骤10
  11. 放入预热好的烤箱中下层,175度烤30分钟后转160度10分钟(时间、温度仅供参考,最后要依据自己的烤箱调整。)

    红茶戚风的做法 步骤11
  12. 出炉后轻震下震出热气、立即倒扣,完全晾凉后连同模具一起用保鲜袋包好放入冰箱冷藏过夜,会更容易脱模。

    红茶戚风的做法 步骤12

参照这个菜谱,大家做出 37 作品

全部37个作品

 
该菜谱发布于 2018-05-22 16:53:54
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红茶戚风的答疑

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