带着诚意的酱肉包子
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人做过这道菜
Hi-寒若冰
怎么发面做一个完美的馒头？是我的一段辛酸史……从和面开始，加面加水加面加水...最后搞成我没办法和动的一大盆。和面和出面筋，发面发成老面....这些往事不堪回首啊～后来做出馒头也发挥不稳定，表皮皱巴巴的，底子是死面，开花的......满脑子的？？？我身边的北方朋友也没能回答我的问题。也许我遇到的都是假北方人......带着这些疑问不停的探索～开窍了，终于终于做出来自己认可的“完美”馒头—弹性十足，紧绷的表皮，一层层可以撕着吃的馒头。
初夏，云销雨霁，一切都刚刚好，正好蒸一锅馒头包子～
初夏，云销雨霁，一切都刚刚好，正好蒸一锅馒头包子～
用料
带着诚意的酱肉包子的做法
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将酵母粉倒入面粉中，加适量的温水（30度左右）揉匀“三光”盖上湿润的纱布静置。
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发面的过程中准备包子馅，需要肥瘦比例6:4的五花肉。
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葱切成葱花，肉剁碎。
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锅里倒入适量的菜油，待油烧热，稍凉，放入肉馅炒散。放入甜面酱、花椒粉、十三香、姜粒、盐、糖炒香。起锅前放入葱花。
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目前室温23摄氏度，发了3小时。（发面时间与室温，和面水温，酵母的多寡...均有关）面发至2倍大，拨开有丝状的孔洞。
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取出一半发好的面团揉5-6分钟。
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分割成50g一个的小面团，每一个再揉揉，搓成球状。
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擀成中间厚边缘薄的圆片，大概14cm。我一般是用手压一压，拽一拽。
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准备好蒸锅的水，加热到不超过40度。
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加上馅儿，掐褶子收口。
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这是一个敲黑板的关键步骤：“二次发酵”。把做好的包子放进蒸锅，盖上锅盖（就像一个小温室）静置20分钟左右。我理解的二次发酵就是人为干预下的发酵，因为第一次发酵好的面团再经过排气揉制过程可以让发酵的空洞重新排列，从而使孔洞大小均匀呈螺旋状。（揉的过程中加入的干面粉也可以得到发酵）
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开火，上气后蒸20分钟。关火，5分钟之后再取出来。（褶子有点丑……）
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咬一口，真是诚意满满啊！
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多出来的面蒸了几个馒头（每个60g）在分成小团后需要多按折叠的方式揉。
小贴士
1、酵母在30度左右活性最好，温水和面是让酵母早早进入“工作状态”。
2、和面的水量跟面粉的吸水性有关，好的办法就是慢加，边和边加。
3、蒸出来的馒头皮皱、分层、有死面均和一发后的充分揉制，二发有关。
4、蒸第二锅也需要二次发酵。倒出些热水，加冷水，水温在40度以下。时间可以短一点。
2、和面的水量跟面粉的吸水性有关，好的办法就是慢加，边和边加。
3、蒸出来的馒头皮皱、分层、有死面均和一发后的充分揉制，二发有关。
4、蒸第二锅也需要二次发酵。倒出些热水，加冷水，水温在40度以下。时间可以短一点。
