戚风蛋糕卷（内含理论干货）

                【戚风卷和分蛋海绵卷】

“分蛋海绵”和“戚风”都要进行打发蛋白的操作，两者乍看之下十分相近。但仔细观察，我们不难发现这姐妹俩还是有很多不同哒~

「首先」——戚风蛋糕的蛋黄不打发，分蛋海绵的蛋黄打发

「其次，加料顺序不同」——戚风蛋糕的蛋黄、液体（水和油）要与粉类先混合成面糊，再与打发的蛋白霜混合；而分蛋海绵则是先混合蛋白霜与打发的蛋黄，之后筛入面粉，最后倒入液体（通常只有油，有些会加入水分）。

正是由于操作上的不同，使得两种蛋糕对“额外加入的水分”的包容度不同，下面我们通过配方的对比，再进一步对两种蛋糕进行分析：以上配方适合28*28烤盘

图释：（左：海绵 | 右：戚风）

「戚风蛋糕」——水量「不能少」，由于要先与面粉等混合成面糊，所以含水量过低，会导致蛋黄糊过稠，很难与蛋白霜混合均匀；

「分蛋海绵」——水量「只能少」，由于后加水，水量太大会无法与蛋糊彻底乳化，并且由于面粉的比例比较低，多出来的水也无法被面粉吸收，从而导致蛋糊中的“游离水”过多，影响操作及最终成品的组织和口感。

此外，我们继续观察配方，不难发现，虽然都是适用于28*28的正方形烤盘，但是戚风面糊的总重量，要比分蛋海绵多了73克。由此可见，戚风蛋糕卷烤好后的密度更高，看起来也会比较紧密，分蛋海绵就会比较松。如上图（对比图）

图释：过夜的戚风卷（不难看出，组织变得有些软烂）

口感上，「戚风吃起来水感比较强，口感湿软」；而分蛋海绵吃起来「口感比较干爽」（注意不是干柴），柔润。

由于组织不同，戚风卷与分蛋海绵卷的“赏味期限”也不同。

当蛋糕体包裹馅料后，就会开始吸收馅料中的水分，变得「越来越湿」。本身就很湿软的戚风，长时间吸水后，口感会有些“烂烂的”；

图释：放置24小时的海绵卷（组织依然比较坚挺）

而本身比较干爽的分蛋海绵，吸水后会变得更加湿润，比刚刚卷好时口感更好，而不会软烂的哦。

所以，戚风蛋糕卷的赏味期限是当日吃完（个人建议8小时以内），不要过夜，分蛋海绵卷的赏味期限则可以持续到72小时（密封冷藏）。

                                 【总结】

操作方法不同，原料配比不同，戚风和分蛋海绵从口感到赏味期限也就都不同了哦。

我一直不做戚风卷，最主要的原因也是考虑到储存这一点。不过如果做了马上就能吃掉，又更喜欢湿软口感，那么戚风蛋糕卷也不失为一个好选择，下面就来看看我的戚风卷是怎么做的吧~

蛋黄与砂糖B一起混合均匀

加入植物油，搅拌均匀，有一点点变稠的感觉

加入水，搅拌均匀

筛入面粉，搅拌到没有明显的颗粒，可能会有一点点细微的颗粒存在，不影响成品，但是如果很介意，可以将蛋黄糊过筛

柠檬汁与蛋白霜一起称，用电动打蛋器高速打发，出现比较细的泡泡，并且蛋白体积明显变大时，一次性倒入砂糖A

持续高速打发，直到7分发，此时用蛋抽整理，手感阻力明显，快速提起，能拉出这样的弯钩

将1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合，出大理石纹即可，不用混到完全均匀

将7倒回蛋白盆，混合均匀，倒入烤盘

抹平，商用烤箱上火165，下火130（家用烤箱175-180），烤15分钟调盘（旋转180度，里外对换）再烤10-12分钟，出炉后震盘，立即脱模晾凉

奶油馅中的所有材料一起混合打发到8分，有清晰纹路，不流动

蛋糕卷修边，将10抹到蛋糕体上，卷起即可