可先称好黄油放打蛋盆软化。然后模具清洗晾干,烤盘垫油纸,把晾干的模具在烤盘上排好,模具不够可分批烤,模具够可一次烤。然后把其他需要的材料称好。低粉,奶粉,盐和杏仁粉可称一起,混合均匀然后过筛,避免杏仁粉结块。
黄油软化,室温或者用烤箱发酵档,至用手轻按可变形。1.打蛋器低速打匀.2.加入糖粉,用硅胶刮刀略拌匀,避免打的时候糖粉飞溅,然后低速打发至蓬松,颜色变白。3.上述蛋黄用蛋抽混合均匀,分次加入到打发的黄油中,每次加入后,低速打至蛋黄液吸收后再次加入。不再重复,上图为加入全部蛋黄后黄油状态。
倒入过筛的混合粉类,切拌均匀至无干粉,无需过度搅拌。成团后就可以开始包馅了,请带手套操作。如果粘手,可放冰箱冷藏一段时间再操作。(操作得当,带了手套基本不会粘手)。过度搅拌,成品易开裂。
制作凤梨形的头,取出100 克拌好的皮,加入3-4克抹茶粉,拌匀。分割成5克大小,p.s.在皮做好后,称下模具重量,然后就可以取一团皮直接压到模具里称(不要压满,留点空隙,烤制过程酥会膨胀满模),得出自己的模具需要压入的材料重量。一般皮与馅料比例1:1,初次尝试可皮多,馅料少一些,熟练以后皮的分量可比馅料更少一些。
我用的模具重8 克,填入28克料就可以了。凤梨头我用了5可抹茶皮加3 克红豆馅料,凤梨下半部分,皮10克,馅料10克。
用虎口推上去,其实方子的皮很好包,怎么包都可以裹上。
略搓成长条,放入模具上部分。
包好下半部分,搓成合适放入模具的长条,然后放入模具。
此时需要来个小工具,凤梨形推杆,轻轻把两部分料压入模具,压平。看图,此时是不满模的。如果没有购买推杆的,也可以自制,剪一个相同形状纸板,在料上盖个保鲜膜,然后用纸板压平也可,此方法,在晓廷的凤梨酥配方里有介绍,在此不多说。
压平后,如果想要更像凤梨一点,可用针或者牙签压出如图痕迹。比较费时,可以在压痕迹之前预热烤箱上下管160,压痕后正好可以入烤箱。
不压痕的,在包好下半部分馅料后,就可以预热烤箱了。与模具一起放入烤箱烤制,上下160℃,25分钟左右,中途可翻面。防止底部上色过重,可在下面加放一个烤盘。烤制温度时间按自己的烤箱,可灵活调整。
冷凉好之后,就可以装袋啦!抹茶微微的苦,加上红豆的甜,恰到好处!
最后一锅,一体同色,上个压模图。