海绵蛋糕 | |
全蛋 | 163g |
蛋黄 | 16g |
细砂糖 | 120g |
蜂蜜 | 8g |
低筋面粉 | 108g |
黄油 | 14.5g |
牛奶 | 19g |
烤芝士 | |
奶油奶酪 | 204g |
细砂糖 | 49g |
柠檬汁 | 4g |
全蛋 | 30g |
蛋黄 | 20g |
低筋面粉 | 6g |
淡奶油 | 43.5g |
冻芝士 | |
吉利丁粉 | 3.5g |
水 | 17.5g |
牛奶 | 25g |
原味老酸奶 | 30g |
糖粉 | 20g |
马斯卡彭 | 68g |
淡奶油 | 165g |
装饰 | |
淡奶油 | 100g |
海绵蛋糕:将细砂糖、蜂蜜、全蛋、蛋黄放入盆中,隔水加热。
加热过程中需要不断的搅拌,温度保持在36℃-38℃。
将加热好的蛋液,倒入到厨师机中打发至完全打发的状态。
将面粉分三次加入到打发好的蛋糊中,轻轻翻拌,搅拌均匀。
将纯牛奶和黄油放置到小碗里面,加热到黄油融化。温度保持在35℃-40℃。
将融化好的黄油和牛奶加入到面糊中,搅拌均匀即可。
进烤箱。
上下火170℃,烘烤时间23分钟。
烘烤完毕,冷却放置一旁备用。
烤芝士:奶油奶酪常温软化,或者微波炉20秒软化。
在软化的奶油奶酪中加入细砂糖,搅拌均匀,直至细砂糖融化。
加入柠檬汁,搅拌均匀。
加入低筋面粉,充分搅拌均匀。
分次将淡奶油加入,搅拌均匀。
(每次都要等淡奶油搅拌均匀之后再加入下一次淡奶油。)
将全蛋液和蛋黄分次加入到芝士面糊中,搅拌均匀,过筛备用。
(有均质机的可以用均质机让面糊更加细腻)
将冷却好的海绵蛋糕切割成6寸大小,1 公分厚度的蛋糕。
将6寸海绵蛋糕饼底,作为底层放入6寸的模具中。
倒入之前过筛好的芝士面糊,倒完后是震荡面糊,排出气泡。
(慕斯圈外垫上烘焙纸,烘焙纸外再用锡箔纸包裹严实)
在烤盘中加入大约5毫米的水。
烘烤。上下火150℃ ,烘烤时间20分钟-22分钟。
烤好后,冷却备用。
冻芝士:
* 吉利粉先用配方中的水提前10-15分钟泡开。
* 将牛奶和原味老酸奶混合,加热到60℃。
将加热好的牛奶和原味老酸奶倒入到泡好的吉利粉中,搅拌到吉利丁粉彻底融化。
将马斯卡彭,糖粉搅拌均匀。
分次加入吉利丁牛奶混合物,搅拌均匀。
整体的温度降温到25℃-28℃。
将淡奶油打发至6-7成。
打发好的淡奶油加入到马斯卡彭糊中,搅拌均匀。
将最终的马斯卡彭糊倒入冷却好的烤芝士蛋糕中。
放置冷冻2小时即可。
组装:冻好的蛋糕用喷枪喷表面,脱模。
打发100g淡奶油至完全打发,备用。
将之前多余的海绵蛋糕用料理机处理成蛋糕碎,备用。
(也可以自己捏成小块后,过筛成蛋糕碎)
将打发好的淡奶油薄薄涂抹到蛋糕表面。
将蛋糕碎撒到蛋糕表面,即可。
成品。