童妈的美食情书
法棍
8.7
综合评分
12
人做过这道菜
法棍是最简单的 也是最难的。说它简单是因为配方很简单，面粉水酵母盐（比例1:0.7:0.003:0.02）和时间；说它难是因为整形手法需要大量练习。上述比例就是直接法法棍。也可以用间接法做，加入30%左右的天然酵母（鲁邦种）。或者用老面 ，（即前次做法棍剩下的面团，冰箱冷藏）或者波兰液种做法棍。感谢阿彪、刘建强师傅的指导，尤其感谢巴基斯坦Albert师傅的指导，同时发现自己的半吊子英文交流起来也很6😂
用料
法棍的做法
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粉和水混合 静置半小时水解面粉 水解后的状态。
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将其余材料和水解好的面团混合 （用手掐的方法混合酵种和主面团）每半小时折叠（像叠被子一样 左右上下折叠）一次一共四次（面团很粘湿 手上可以蘸一点水再折叠）
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完成最后一次折叠 把面团放冰箱冷藏发酵
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第二天拿出来 常温发酵一个小时
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分割成130g一个（家用烤箱不用按照商业烤箱的重量计，因为烤箱尺寸相差很多）折叠成枕头状，松弛一会儿
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搓法棍（法国烘焙师视频）搓好以后放发酵布上 进行末次发酵 大约四、五十分钟
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烤箱里放石板，预热烤箱240度 半小时 ，同时烤箱最下层，放一个盛满鹅卵石的不锈钢小锅 。
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用木板转移法棍 在板子上撒粉割口 （四十五度切入面团 而割线在正面看几乎是竖直的 每条割口有一个刀片的重叠长度）入炉 同时往下层石子浇热水
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十分钟后拿出鹅卵石 降低220度烤十五分钟出炉
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传一下阿彪师傅做的视频 我与专业人士差距还是很大啊💪💪💪！
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我做的剖面 差距
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整形手法最最重要 还要加油
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烘焙展上法国MOF的手法
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我的练习
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我的练习
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某强师傅的大作😂
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师傅作品
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剖面
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法棍的耳朵
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耳朵
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烘焙展上随拍
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记录：2018 6 23
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2018 6 29
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2018 7
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2018 7
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2018 10.5 里面包了肉松 没制造蒸汽 一样出了一点耳朵 出炉没有炸裂声 略贫血
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记录：2018 11 19
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2018 11 27
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2018 11 28
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2018 11 28
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切面
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2018 11 30
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抹点黄油 撒点香草碎胡椒碎 好吃得不得了
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2018 12.20
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2018.12.20
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2018.12.20
小贴士
1法粉t65有很多牌子 王后 巴赫 伯爵 日清…
如果手边没有，也可以用金像面包粉和中筋粉7:3的比例也可以练习，但效果差强人意，练练手是可以的。
2发酵好的面团很湿 要撒面粉防粘 但不可过多 影响组织。
3发酵时间是可以商榷的 因温度变化不同 不可一概而论。
4切忌发过度 宁愿欠缺不要发过。略欠发的法棍烘烤时蓬发惊人，爆发力强割口处才有耳朵。
5成功的法棍外形两头微微上翘 割口有耳 内部剖开呈现疏松均匀的孔洞 ，口感是外脆里嫩，有面香味。
如果手边没有，也可以用金像面包粉和中筋粉7:3的比例也可以练习，但效果差强人意，练练手是可以的。
2发酵好的面团很湿 要撒面粉防粘 但不可过多 影响组织。
3发酵时间是可以商榷的 因温度变化不同 不可一概而论。
4切忌发过度 宁愿欠缺不要发过。略欠发的法棍烘烤时蓬发惊人，爆发力强割口处才有耳朵。
5成功的法棍外形两头微微上翘 割口有耳 内部剖开呈现疏松均匀的孔洞 ，口感是外脆里嫩，有面香味。
