自制皮蛋(鹌鹑皮蛋)
爱尝鲜
注意:方子里调制皮蛋糊额外添加的2克盐还是不要放为好，因为我发觉在制作过程中，添加过多的盐份会影响皮蛋放置后的成品变化，即使刚腌制好的时候皮蛋成形很好，但是在晾放一段时间后却会令皮蛋蛋白有逐渐水化现象，不额外添加盐就不会这样，所以我把原方里添加盐的部分删除了，望厨友们注意了!
用料
| 皮蛋粉1包 | |
| 鹌鹑蛋 | 500克 |
| 鸡蛋或鸭蛋 | 8~10个 |
| 凉开水或茶叶水 | 160~170克 |
| 胶手套 | 1对(一定要) |
自制皮蛋(鹌鹑皮蛋)的做法
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准备材料皮蛋粉1包。
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先将鹌鹑蛋用半湿的布擦干净，鹌鹑蛋蛋壳比较薄，擦抹的时候动作要轻柔一点，不然很容易把蛋弄破的，晾干备用。鸡蛋同样方法，如用鸭蛋就要放水里擦洗，因为粘附在鸭蛋上的粪便不易擦干净，特别是从养殖场里买的新鲜鸭蛋，要用水泡一会，再用抹布或钢丝刷轻刷掉附在鸭蛋里的粪便，然后再在水龙头里冲洗干净，晾干水份备用。
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把皮蛋粉倒入盆里，然后倒入放凉了的茶水，边倒边搅拌，直至搅拌至有粘稠度成粉糊状，静置1小时。我用的是废弃了的旧式电饭煲胆，也可以用其它容器的，不要用家里贵重的器具就是了，最好是用陶瓷器具调制粉糊，较易清洗。
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1小时后再把皮蛋粉糊搅拌均匀，然后带胶手套把鹌鹑蛋几只几只地放入粉糊里。
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把蛋在粉糊里滚动一两圈，让蛋的四周都粘满粉糊，滚完几只蛋之后再放几只蛋下去滚动。
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把滚好的鹌鹑蛋放入保鲜袋里，装好后打上结。
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然后再套多一个保鲜袋打上结，这样是为了让皮蛋粉糊保持湿度，粉糊一但因泄了气造成粉糊变干，制作皮蛋就会容易失败。
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然后把密封好的蛋放进锅具里，再在锅具上面盖一张比锅具大一点的纸或保鲜袋，盖上盖子。在室温30~35℃的温度环境下3天即可成形，25~28℃5天成形，腌制时间未到不要随便碰撞锅具。
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腌制时间到了要立即取出，用小刀轻刮掉粉泥，这样做是为了不让粉泥直接冲洗进下水道，以免因淤泥过多沉积造成下水道堵塞，也可以用一个较大的盆接着凉洗的皮蛋水，皮蛋清洗干净后，让皮蛋水沉淀在盆底里，撇去上面的水，剩下的泥水可倒进垃圾桶里倒掉。注意清洗皮蛋也要带胶手套，以免造成皮肤损伤。
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用水冲洗干净。
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常温晾放3~5天即可食用。鸡蛋和鸭蛋晾放一星期后食用。
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这是鹌鹑皮蛋成品图。
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鹌鹑皮蛋成品图。
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这是鸡蛋成品图。
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这是鸭蛋成品图。
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这是室温低于30℃，在室温25~28℃的环境下第5天的成品图。
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这是室温低于30℃，在室温25~28℃的环境下第3天的未成熟状态。
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这是室温低于30℃，室温在25~28℃的环境下鸡蛋皮蛋制作的成品图。
小贴士
2.制作皮蛋时一定要戴上胶手套，以免损伤皮肤。
3.皮蛋一旦成形要及时取出，去掉粉泥，用水清洗干净，常温晾放几天后再食用，刚成形的皮蛋蛋白很软，像果冻一样晶莹透明，放置一段时间后皮蛋白就会变得结实有弹性。
4.刚成形的皮蛋不能食用，会有苦涩味，若是鹌鹑皮蛋常温放置3~5天即可食用，鸡蛋或鸭蛋放置7~10天即可食用。
5.关于时间和温度，室内环境30~35℃，鹌鹑蛋三天即可成形，鸡蛋6天可成形，鸭蛋8天可成形。室内温度25~28℃，鹌鹑蛋5天成形，鸡蛋7~8天成形，鸭蛋9~10天成形。若室温低于25℃以下需延长2~3天时间。
6.茶叶水+皮蛋粉与凉白开水+皮蛋粉制作不同之处，只是颜色的色泽不同而已，茶叶水制作的色泽是红褐色有点像琥珀色，凉白开水做的是金黄色。
7.三种皮蛋觉得最好吃是鹌鹑蛋，只是蛋小制作有点小麻烦。
8.一小包皮蛋粉大约可制作鹌鹑蛋一斤加鸡蛋或鸭蛋8~10个。中鸡蛋可制作26~30个左右，鸭蛋26个左右。
