打发奶油的原理（干货知识）

1、奶油的成分：
奶油里主要成分是大量乳脂和水，少量蛋白质、乳糖和盐。

2、根据脂肪含量的不同，奶油大致分为以上几种：

3、奶油打发的原理是啥呢？
狗蛋抢答：奶油被打肿了！！！
二老师：啊呸！
狗蛋：…………请开始你的BB。

为什么空气进入奶油里就不会跑出来了呢？它们是肿么勾搭在一起的呢？
说到奶油打发，不得不提到居功甚伟的乳脂球君。
上图是乳脂的结构：

在平静的奶油液体中，乳脂和水分是均匀分布的。

     当我们使用打蛋器打发奶油时，打蛋器一边搅和奶油，一边嗖嗖地裹挟着空气挤进奶油里。奶油中的乳脂比较密集，于是没有逃出蛋抽的魔爪，被蛋抽的力量搅破了乳脂球膜，乳脂球膜主要成份是磷脂和蛋白质，能把脂肪一个个分开，两个脂肪间作为界限的膜破了，内部的脂肪液体（甘油三酯）会流在一起，相互融合，于是乳脂和乳脂就会在膜的破口处相互融合（上图）。

就这样你粘我，我粘他，他粘她…………就连接成了一个泡沫壁，把空气包裹在乳脂的泡沫壁里，像一个微小的气球。

       然后一个一个小气球再次通过破皮的乳脂粘在一起，不停聚集成连续的网状构造。（原谅我这种体育老师教的画画水平，只能给大家呈现出平面结构）

       这样的结构，既能圈住气泡，又能hold住奶油里的少量的液体脂肪和水分，形成了流动性很小很稳定的奶油泡沫，也就是完全打发的奶油。

       然额，如果你沉溺于打发奶油的快感根本停不下来。不用多久就会发现：
       哎呀我凑，我绵密细腻，顺滑温柔的奶油怎么变成了粗糙凌乱甚至水油分离的傻屌样！！
       打发过头，乳脂球膜破碎得太厉害，于是乳脂从四面八方融合到一起。空气外面包裹的脂肪壁变得越来越厚，越来越不规则，直到乳脂不断聚集形成肉眼可见的脂肪粒，本来均匀的乳脂气球结构被挤扁、萎缩、破坏。此时奶油中均匀分布的水分大量析出，只留下一些微滴状水分被包裹在脂肪块中，于是水油分离就这么华丽丽的出现了。