老面包子
7
人做过这道菜
石鼓花园
1.用老面做包子、馒头的确别有一番口感和风味。老面酵头可取材平时做包点留下一块面团，反复留多几回就成老面了。面粉与老面的比例：1斤面粉兑100-150g老面。
2.采用两次发酵方法：和好面团-----首发，发酵至2倍大，（3-5小时）-----包好包子后放入蒸笼进行二发（30分钟），然后冷水上锅，开锅冒气后15分钟，关火5分钟后开锅。
2.采用两次发酵方法：和好面团-----首发，发酵至2倍大，（3-5小时）-----包好包子后放入蒸笼进行二发（30分钟），然后冷水上锅，开锅冒气后15分钟，关火5分钟后开锅。
用料
| 面团 | |
| 1.中筋面粉 | 1000g |
| 2.老面 | 250g |
| 3.奶粉、白糖 | 各40g |
| 4.椰子粉 | 1包16g |
| 5.水 | 480g |
| 馅料 | |
| 1.猪瘦肉 | 400g |
| 2.胡萝卜 | 300g |
| 3.洋葱 | 300g |
| 4.生抽 | 15g |
| 5.耗油 | 25g |
| 6.花生油 | 20g |
| 7.白糖 | 5g |
| 8.胡椒粉 | 0.5g |
| 9.盐 | 9g |
| 10.姜蓉 | 15g |
| 食用碱粉（面团首发后加入） | 2g左右 |
老面包子的做法
-
猪瘦肉切碎，放入姜蓉、胡椒粉、白糖、生抽调拌均匀。
-
加入洋葱、胡萝卜等调味品
-
将馅料调好
-
老面提前一晚从冰箱取出，让其在常温下解冻发酵。
-
通过一晚解冻和发酵体积增至2倍以上大。
-
称出1000g面粉，加入奶粉、椰子粉、白糖。
-
将老面团撕成小块加到面粉里，同时加水。
-
和成面团。
-
盖上盖或薄膜进行首发（室温25-33度皆宜）。经过3-5小时发至两倍大
-
发好的面里边呈蜂窝状。
-
取食用碱粉2g左右与10g面粉混合揉入面团里。加碱之前可嗅到面团略带酸味，加碱后揉它2、3分钟时间，再闻面团酸味消失，且可闻到微微碱味。这时的碱量恰到好处。可进行下一步分剂子。每个剂子50g左右。
-
将剂子擀开呈边缘薄中间厚的面皮，然后开始包包子,每个包50g左右的馅。
-
包子包好放入蒸笼里进行二次醒发，（气温低时蒸锅里的水加热至50度左右）醒发时间约30分钟。
-
二次醒发好后开火蒸包，水开冒气后蒸15分钟关火，5分钟后开盖。
小贴士
1.每次做包点首发完成兑好碱后，要留出必要的老面。（面粉与老面的比例：1斤面粉兑100-150g老面）
2.老面的存放。用保鲜袋装好放入冰箱中层（温度一般在0度左右），放十天半月甚至更长时间没问题。
3.要做包点的前一天晚上从冰箱取出老面解冻和醒发。
4.碱量的控制，加碱之前可闻到面团略带酸味，加碱后揉它2、3分钟时间，此时面团酸味消失，且可闻到微微碱味。这时的碱量恰到好处。
5.没有老面的不要紧，首次可用酵母发面，并留下一块做面种，以后不断循环就成了老面。
2.老面的存放。用保鲜袋装好放入冰箱中层（温度一般在0度左右），放十天半月甚至更长时间没问题。
3.要做包点的前一天晚上从冰箱取出老面解冻和醒发。
4.碱量的控制，加碱之前可闻到面团略带酸味，加碱后揉它2、3分钟时间，此时面团酸味消失，且可闻到微微碱味。这时的碱量恰到好处。
5.没有老面的不要紧，首次可用酵母发面，并留下一块做面种，以后不断循环就成了老面。
