pink-rabbit
🍍原汁原味的凤梨馅 by pink-rabbit
8.4
综合评分
39
人做过这道菜
此方是根据“我是阿肉肉”的方子改良的，原方是一个把包括硬芯和果汁都完完全全用于馅料的好方子👍👍链接如下🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/102870026/
此方是作为自己的笔记，以便后期查阅。
截止上传此方，一共做过两次。出馅率30%左右。
第一次3个凤梨，净果肉2354g，成品705g。
第二次5个凤梨，净果肉3804g，成品1230g。
第二次制作时发现了神助手“果语榨汁机”！利用榨汁机把果肉纤维和果汁分离，然后用两个锅分别熬煮果汁和炒果肉纤维。因为榨汁机榨出的果肉纤维比用手挤的干太多太多，大大节省了时间。果肉炒制过程中基本没有汤汤水水的状态。
用完全熟透的凤梨炒馅酸味柔和许多。建议买来的凤梨放置几天追熟一下再用。
不管是煮汁还是炒馅的锅都建议用厚底敞口锅，因为火力均匀，蒸发面积大。
🍍🍍另有《五彩凤梨酥》菜谱供参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103302482/
此方是作为自己的笔记，以便后期查阅。
截止上传此方，一共做过两次。出馅率30%左右。
第一次3个凤梨，净果肉2354g，成品705g。
第二次5个凤梨，净果肉3804g，成品1230g。
第二次制作时发现了神助手“果语榨汁机”！利用榨汁机把果肉纤维和果汁分离，然后用两个锅分别熬煮果汁和炒果肉纤维。因为榨汁机榨出的果肉纤维比用手挤的干太多太多，大大节省了时间。果肉炒制过程中基本没有汤汤水水的状态。
用完全熟透的凤梨炒馅酸味柔和许多。建议买来的凤梨放置几天追熟一下再用。
不管是煮汁还是炒馅的锅都建议用厚底敞口锅，因为火力均匀，蒸发面积大。
🍍🍍另有《五彩凤梨酥》菜谱供参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103302482/
用料
🍍原汁原味的凤梨馅 by pink-rabbit的做法
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【操作流程综述】
去皮后的凤梨切成四块，去硬芯，每块再切成3-4条，硬芯切成细条。全部切完后用果语榨汁机使果肉、果汁分离。先榨硬芯细条，然后榨其余果肉。榨果肉的时候把硬芯榨岀的渣放进去一起再榨一遍。
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果汁过筛，中大火煮开，去浮沫，继续中大火熬制至浓稠，约1/4量。
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熬汁期间同时炒制凤梨果肉纤维。先准备好所需分量的黄油，将细砂糖和水饴称入锅中与果肉一起加热。先小火，果肉开始出水后用改中大火(1400-1600W)，期间用刮刀不停翻拌。
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果肉收汁后将用另一个锅熬的汁水加入，再继续中火(1600W)炒至收汁，加入黄油和盐，继续炒至所需状态。火力根据馅料状态调整，1600W-600W。
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起锅装入不粘烤盘，铺平，用保鲜膜贴面、晾凉。凉透后用刮板等分成几份,包上保鲜膜，装入密封容器。可冷藏或冷冻保存。 -
凤梨购入后放置几天等它们完全熟透。
⚠️科普一下被称为“凤梨”的菠萝与普通菠萝的区分方法：外观上叶片周边一圈光滑没有锯齿，削皮后没有果刺的是凤梨；普通菠萝的叶片边缘呈锯齿状，削皮后有果刺。还有一类介于两者之间的菠萝（菲律宾凤梨），叶片虽然没有锯齿，可是削皮后有果刺。
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去皮。此图5个凤梨去皮后果肉净重3804g。榨汁后分离成果肉纤维960g、果汁2844g。成品凤梨馅1230g。出馅率约30%。
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切条。硬芯切细一点的条。
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取出果语榨汁机，安装待用。
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榨汁。使果肉纤维和水分分离。先榨硬芯细条，然后榨其余果肉。榨果肉的时候把硬芯榨岀的渣放进去一起再榨一遍。果汁过筛倒入厚底锅。
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用厚底锅煮果汁，中大火。滚后不时滤去浮沫。
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凤梨果肉纤维中称入细砂糖和水饴，开始炒制。
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果汁熬煮至收汁至浓稠。
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在果肉中倒入熬稠的果汁，继续炒制。
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炒干后加入黄油和盐，继续炒至所需状态。
⚠️想象一下咬开凤梨酥时想要的凤梨馅状态，那炒到比这个想要的状态软一点点就大功告成了。
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铺入不沾烤盘，用刮刀铺平，保鲜膜贴面，晾凉。
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用刮板等分成几份，包上保鲜膜，装入密封容器。可冷藏或冷冻保存。
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原来使用 麦芽糖+冰糖 的成品颜色比较深。
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某次6个菲律宾凤梨，毛重10.518kg。
去皮后净果肉 6070g，
最后成品1917g。
成品率≈ 31.6%（1917÷6070）
小贴士
凤梨原料约蒸发水分82%，剩余18%
本菜谱材料量出成品馅料约360克，成品率约30%
成品添加糖含糖量≈35%=麦芽糖14%+冰糖21%
成品含油量≈5%
本菜谱材料量出成品馅料约360克，成品率约30%
成品添加糖含糖量≈35%=麦芽糖14%+冰糖21%
成品含油量≈5%
