红糖馒头

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女儿喜欢甜的馒头,于是又研究了多个厨友的方子,结合自己椒盐花卷方子的用量,试了两三次后总算做出来了女儿喜欢的口味,而且零失败……

用料  

面粉1(面团) 600g
面粉2(一发后排气用) 50-60g
红糖1(面团) 110g
红糖2(酵母发酵用) 20g
热开水1 220g
热开水2 80g
酵母(耐高糖) 5g
食盐 5g

红糖馒头的做法  

  1. 20g红糖加入80g热开水搅拌融化,等红糖水变温热时过滤掉杂质加入5g酵母,搅拌均匀后静置5分钟左右,如上图所示就够了,注意不要过度发酵。这一步很重要,酵母充分发酵是面团一发成功的保证。

    同时,110g红糖加入220g热开水,充分搅拌融化,过滤掉杂质后晾凉待用。

    红糖馒头的做法 步骤1
  2. 红糖水倒入面包机,加入400g面粉后再把发酵好的酵母也倒入桶内,然后加入余下的200g面粉,最后加入5g食盐。

    **   注意用面包机揉面必须先液体后粉状物,酵母加在面粉中间是为了更好地混合。如果是手工揉面是最后加水,慢慢的分次加入。

    红糖馒头的做法 步骤2
  3. 选择面团发酵程序,揉面加发酵共耗时一个半小时(不同的面包机这个程序所需时间是否相同不太清楚),程序结束后请及时取出,以免发酵过头面团发酸。
    **   一般面团比原来大1.5-2倍就可以了,图中面团发的太大了,发好后没有及时取出。

    红糖馒头的做法 步骤3
  4. 发酵好的面团呈明显的蜂窝状,接下来就是手工揉面的环节,也是最重要的环节。我的用量发酵好的面团较湿,会粘手(特地如此,为了排气时加入干粉)。

    揉面垫撒上一层薄粉,排气用的50-60g干粉随意地抓小把洒撒在面团上,开始边按压排气边揉面,慢慢揉成长条后两端向中间折叠,如此多次重复直到面团又粘手了再撒上一小把干粉…...
    以上动作需重复多次直到面团不再粘手,而且面团表面光洁细腻(排气的面粉量是我试了几次后得出的,但是不同的面粉吸水性不同,最终加入的量以面团的干湿为判断的标准)。

    **  受到厨友@Michelle米歇尔的启发,原来这么多干面粉的加入不会影响面团的发酵,而是为了更好填充发酵气孔,使馒头的组织更细腻。所以面团的用量我增加了红糖水的比例,使发酵好的面团较湿。在这里特别感谢@米歇尔! 🌹

    **  手工排气和揉面是个力气活,不能偷懒,所需时间以揉好的面团的是否光滑细腻为标准,至少是在十分钟以上。做的次数多了,揉面的力道和时间就能掌握了!

    红糖馒头的做法 步骤4
  5. 揉好的面团在放入盆里醒发十分钟或以上,盆里和面团上可以撒点干粉防止粘连

    红糖馒头的做法 步骤5
  6. 醒发好的面团再排气揉面,直到面团光洁细腻。搓揉成长条后切成多段,每段小面团70g左右。
    取一小段压扁后慢慢擀成中间厚四周薄的面皮,随意铺撒上红糖颗粒,面皮四周向里折进后慢慢揉成圆圆的小面团。

    ** 馒头揉成型之前加入红糖颗粒是为了让馒头口感甜度更合适,同等量的红糖水甜度比不上白糖,蒸好后随意分布的红糖正好弥补了这一点!

    红糖馒头的做法 步骤6
  7. 如上图右,揉好的小面团表面依旧是光洁细腻的。然后依次放在油纸上进行再次醒发,面团上要盖一块干毛巾以免表面干裂。等所有面团揉好稍微过一会儿,所有面团就醒发好了。

    红糖馒头的做法 步骤7
  8. 揉小面团之前,锅内加水并加入一小瓶盖的白醋,开中火,当蒸架上一冒热气出来就可以关火了。
    间隔错开放入小面团,盖上盖子所有面团再进行同步醒发,看到面团比原来略大,轻触有弹性就好了。

    红糖馒头的做法 步骤8
  9. 开中火蒸10分钟或以上,关火后虚蒸5分钟,开盖后取出晾凉,就是好吃又筋道的红糖馒头了……

    ** 注意不要用大火蒸,否则馒头受热过快表面容易开裂

    红糖馒头的做法 步骤9

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 
该菜谱发布于 2018-06-10 10:23:30
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红糖馒头的答疑

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