面粉1(面团) | 600g |
面粉2(一发后排气用) | 50-60g |
红糖1(面团) | 110g |
红糖2(酵母发酵用) | 20g |
热开水1 | 220g |
热开水2 | 80g |
酵母(耐高糖) | 5g |
食盐 | 5g |
20g红糖加入80g热开水搅拌融化,等红糖水变温热时过滤掉杂质加入5g酵母,搅拌均匀后静置5分钟左右,如上图所示就够了,注意不要过度发酵。这一步很重要,酵母充分发酵是面团一发成功的保证。
同时,110g红糖加入220g热开水,充分搅拌融化,过滤掉杂质后晾凉待用。
红糖水倒入面包机,加入400g面粉后再把发酵好的酵母也倒入桶内,然后加入余下的200g面粉,最后加入5g食盐。
** 注意用面包机揉面必须先液体后粉状物,酵母加在面粉中间是为了更好地混合。如果是手工揉面是最后加水,慢慢的分次加入。
选择面团发酵程序,揉面加发酵共耗时一个半小时(不同的面包机这个程序所需时间是否相同不太清楚),程序结束后请及时取出,以免发酵过头面团发酸。
** 一般面团比原来大1.5-2倍就可以了,图中面团发的太大了,发好后没有及时取出。
发酵好的面团呈明显的蜂窝状,接下来就是手工揉面的环节,也是最重要的环节。我的用量发酵好的面团较湿,会粘手(特地如此,为了排气时加入干粉)。
揉面垫撒上一层薄粉,排气用的50-60g干粉随意地抓小把洒撒在面团上,开始边按压排气边揉面,慢慢揉成长条后两端向中间折叠,如此多次重复直到面团又粘手了再撒上一小把干粉…...
以上动作需重复多次直到面团不再粘手,而且面团表面光洁细腻(排气的面粉量是我试了几次后得出的,但是不同的面粉吸水性不同,最终加入的量以面团的干湿为判断的标准)。
** 受到厨友@Michelle米歇尔的启发,原来这么多干面粉的加入不会影响面团的发酵,而是为了更好填充发酵气孔,使馒头的组织更细腻。所以面团的用量我增加了红糖水的比例,使发酵好的面团较湿。在这里特别感谢@米歇尔! 🌹
** 手工排气和揉面是个力气活,不能偷懒,所需时间以揉好的面团的是否光滑细腻为标准,至少是在十分钟以上。做的次数多了,揉面的力道和时间就能掌握了!
揉好的面团在放入盆里醒发十分钟或以上,盆里和面团上可以撒点干粉防止粘连
醒发好的面团再排气揉面,直到面团光洁细腻。搓揉成长条后切成多段,每段小面团70g左右。
取一小段压扁后慢慢擀成中间厚四周薄的面皮,随意铺撒上红糖颗粒,面皮四周向里折进后慢慢揉成圆圆的小面团。
** 馒头揉成型之前加入红糖颗粒是为了让馒头口感甜度更合适,同等量的红糖水甜度比不上白糖,蒸好后随意分布的红糖正好弥补了这一点!
如上图右,揉好的小面团表面依旧是光洁细腻的。然后依次放在油纸上进行再次醒发,面团上要盖一块干毛巾以免表面干裂。等所有面团揉好稍微过一会儿,所有面团就醒发好了。
揉小面团之前,锅内加水并加入一小瓶盖的白醋,开中火,当蒸架上一冒热气出来就可以关火了。
间隔错开放入小面团,盖上盖子所有面团再进行同步醒发,看到面团比原来略大,轻触有弹性就好了。
开中火蒸10分钟或以上,关火后虚蒸5分钟,开盖后取出晾凉,就是好吃又筋道的红糖馒头了……
** 注意不要用大火蒸,否则馒头受热过快表面容易开裂