简易易上手法式马卡龙

1 人做过这道菜
换了新烤箱(NEIFO嵌入式蒸烤一体机)之后,各种试验烤箱性能,最后发现下管温度低,上管上色快,写对做马卡龙、泡芙类前期需要高温膨胀的品种来说是一个短板,磨合了一个多月,几斤杏仁粉都做完了,终于摸清烤箱性能,解锁面包、蛋糕、泡芙等点心后,法式马卡龙也做的还比较溜了,第一篇菜谱居然是马卡龙这种高难度点心,主要为了记录下自己这个方子!

用料  

蛋白(据说隔夜的稳定) 1个(30g)
细砂糖 30克
糖粉 30克
杏仁粉 35克
竹炭粉(需要其他色自行调整) 8克

简易易上手法式马卡龙的做法  

  1. 杏仁粉+糖粉+竹炭粉(也可以是其他色粉,例如可可粉、抹茶粉)混合过筛,原则上有几种材料,过筛几次

  2. 裱花嘴、裱花袋、马卡龙垫、烤盘等提前准备好
    因为我要用烤箱烘皮,所以不提前预热,如果天气好可以自然晾皮,可以先预热烤箱,烤箱预热时间越长,温差越小

    简易易上手法式马卡龙的做法 步骤2
  3. 打发蛋白:
    糖分三次加入蛋白
    第一次在打成啤酒泡状时候加入
    第二次在蛋白有淡淡花纹时候加入
    第三次在蛋白有明显花纹时候加入
    蛋白打发到拉起有许多小尖角时候就差不多可以了

    简易易上手法式马卡龙的做法 步骤3
  4. 将杏仁粉混合物倒进蛋白盆,轻轻翻拌,边翻边轻轻碾压,最后翻拌好的状态是成飘带状,刮刀上呈倒三角

  5. 均匀挤出大小一致的形状,手轻拍烤盘底,震出气泡,用牙签调整下顶部的"小尾巴"

    简易易上手法式马卡龙的做法 步骤5
  6. 晾皮
    我比较懒,用的是烤箱烘干的,烤箱80°余温放进去,大概十分钟,出来基本表皮已经快干了,然后预热烤箱的时间,可以再晾一会,就完全可以了

  7. 用上下管烘烤模式150°预热(我的烤箱预热15-20分钟以上温度更稳定,上下温差更小),放入烤盘后转到热风模式(热风模式预热的话,开烤箱门失温快,不稳定,不推荐),150°5分钟,再转140°8分钟(温度跟时间说实话还是要看自己烤箱,原配方是140°4分钟转130度6分钟)
    另外这款烤箱在烤戚风、泡芙、马卡龙这类点心时候,不适用"上色后盖锡纸"动作,因为密封性好,开烤箱门这个动作会立马让烤箱内失温过快,造成点心塌,所以我都是在顶层加一个烤架,烤架上放锡纸,然后延长预热时间。

    简易易上手法式马卡龙的做法 步骤7
  8. 烤完出炉后冷却时候可以做夹馅
    小窍门:怕底部不好脱,可以把出炉的马卡龙壳放速冻一会,脱的很干净

    简易易上手法式马卡龙的做法 步骤8
  9. 不是风炉的童鞋们可以注意下,热风模式看似受热均匀(烤蛋糕时候就很好)但是靠近风扇位置容易温差大,以前我用无边烤盘,靠近风扇的马卡龙裙边都歪,后来换成有边金盘后就好很多,不知道是不是有原因,大家可以试试

    简易易上手法式马卡龙的做法 步骤9
  10. 速冻后,脱下来底部很干净

    简易易上手法式马卡龙的做法 步骤10
  11. 夹上夹馅后,放冰箱冷冻保存

    简易易上手法式马卡龙的做法 步骤11
  12. 我的步骤写得很粗糙,哈哈(只可意会不可言传……)详细手法可以看看其他大神的

    简易易上手法式马卡龙的做法 步骤12
  13. 这个方子属于简单易上手,成功率比较高的,大家可以试试!

    简易易上手法式马卡龙的做法 步骤13

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

全部5个作品

 

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该菜谱发布于 2018-06-11 10:58:12
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