杏仁粉+糖粉+竹炭粉(也可以是其他色粉,例如可可粉、抹茶粉)混合过筛,原则上有几种材料,过筛几次
裱花嘴、裱花袋、马卡龙垫、烤盘等提前准备好
因为我要用烤箱烘皮,所以不提前预热,如果天气好可以自然晾皮,可以先预热烤箱,烤箱预热时间越长,温差越小
打发蛋白:
糖分三次加入蛋白
第一次在打成啤酒泡状时候加入
第二次在蛋白有淡淡花纹时候加入
第三次在蛋白有明显花纹时候加入
蛋白打发到拉起有许多小尖角时候就差不多可以了
将杏仁粉混合物倒进蛋白盆,轻轻翻拌,边翻边轻轻碾压,最后翻拌好的状态是成飘带状,刮刀上呈倒三角
均匀挤出大小一致的形状,手轻拍烤盘底,震出气泡,用牙签调整下顶部的"小尾巴"
晾皮
我比较懒,用的是烤箱烘干的,烤箱80°余温放进去,大概十分钟,出来基本表皮已经快干了,然后预热烤箱的时间,可以再晾一会,就完全可以了
用上下管烘烤模式150°预热(我的烤箱预热15-20分钟以上温度更稳定,上下温差更小),放入烤盘后转到热风模式(热风模式预热的话,开烤箱门失温快,不稳定,不推荐),150°5分钟,再转140°8分钟(温度跟时间说实话还是要看自己烤箱,原配方是140°4分钟转130度6分钟)
另外这款烤箱在烤戚风、泡芙、马卡龙这类点心时候,不适用"上色后盖锡纸"动作,因为密封性好,开烤箱门这个动作会立马让烤箱内失温过快,造成点心塌,所以我都是在顶层加一个烤架,烤架上放锡纸,然后延长预热时间。
烤完出炉后冷却时候可以做夹馅
小窍门:怕底部不好脱,可以把出炉的马卡龙壳放速冻一会,脱的很干净
不是风炉的童鞋们可以注意下,热风模式看似受热均匀(烤蛋糕时候就很好)但是靠近风扇位置容易温差大,以前我用无边烤盘,靠近风扇的马卡龙裙边都歪,后来换成有边金盘后就好很多,不知道是不是有原因,大家可以试试
速冻后,脱下来底部很干净
夹上夹馅后,放冰箱冷冻保存
我的步骤写得很粗糙,哈哈(只可意会不可言传……)详细手法可以看看其他大神的
这个方子属于简单易上手,成功率比较高的,大家可以试试!