八寸戚风蛋糕

我的打蛋盆上面直径21，底部直径9.5，高度11.5

电动打蛋器打蛋头有大有小

打蛋器的功率有150瓦和100瓦的

八寸蛋糕模具我是放在中下层，32升烤箱，模具下面垫了锡纸

蛋黄六个，有一个分蛋的时候碎了

蛋黄加入玉米油和牛奶，这时候可以看到是油水分离的

预热烤箱150度，蛋白170克，加入几滴柠檬汁

糖和蛋黄糊都摆在一起，打完蛋白打蛋黄糊，记住，装细砂糖的碗也是要无油无水的，很多人忽略了这个，因此把油或水随细砂糖带入蛋白霜中

蛋白开一档打发到大泡泡，加三分之一糖

转中速打发到细泡泡

加入剩下的二分之一糖，高速打发

打到有纹路加第三次糖和玉米淀粉，继续高速打30秒

把边边不均匀的蛋白霜刮下来

然后转中速继续打发

最后一分钟一速整理打发的时候，集中在中间划圈圈，不要满打蛋盆跑，边缘逆时针打发如下面的视频

这个视频是逆时针打边边

小尖勾就是打发好了

打发完成，提起打蛋头，这样打蛋头会比较干净不会沾满蛋白霜

打发好的蛋白霜细腻有光泽

然后打蛋黄糊20秒

一层大泡泡，乳化成功

筛入低筋面粉

搅拌均匀，不要画圈以免起筋

搅拌好的蛋黄糊状态

做好蛋黄糊后，就是大概过两分钟以后，检查蛋白霜

蛋白不新鲜，或者打发不好，蛋白霜打好两分钟后检查，是这样结块的，是不能和蛋黄糊结合在一起的，烤出来的蛋糕也不会好吃

补救的办法就是用干净的手动打蛋器搅打顺滑再用，用抽打的方式把彻底把蛋白霜打成均匀的小气泡，变回细腻的状态，如果没有把握把蛋白霜打成细腻的状态，怕彻底消泡，就不要进行这一步，不然会觉得是配方有问题

取三分之一蛋白霜和蛋黄糊拌匀，然后再取剩下的二分之一和蛋黄糊拌匀，用刮刀翻拌，不要划圈圈

最后把蛋黄糊倒入蛋白霜中，翻拌均匀

翻拌均匀的蛋糕糊

倒入模具，轻震两下，打发得好的蛋糕糊是没有什么气泡的

入烤箱150度烘烤50分钟，各家烤箱自己把握，以50分钟为准，自己磨合烤箱

10分钟后开始上升

30分钟的样子

持续10分钟稳定，蛋糕表面有一点开裂可以不用太纠结，只要组织好口感好，一点开裂是没有问题的

最后10分钟蛋糕开始回落，和模具齐平

出炉震掉热气，倒扣晾凉两个小时，至少两小时，因为现在蛋糕的组织很脆弱，要彻底晾凉才能让蛋糕上下左右的组织均匀，不然蛋糕会分层

做好的蛋糕必须能够徒手脱模，不然就是太湿，没烤熟透，就算拿出来，也会隔天回潮

脱模的蛋糕和模具是齐平的

测量包括活底

只量蛋糕体

切块开吃，八寸戚风蛋糕

自己看蛋糕组织，如果蛋糕表面开裂，有几个原因，第一：表面烤熟了，表面硬了，底部蛋糕糊继续膨胀，把表面撑裂，解决办法：先底火150度，上火120度，等底部充分膨胀以后，再开上火150度烤，第二：蛋糕糊太多，解决办法：蛋糕糊八分满，剩下的做个杯子蛋糕，第三：烤箱内温度过高，解决办法：降低温度，延长烤制时间，第四：蛋白霜打发过度，解决办法：打湿性发泡试试看，第五，如果模具表面离加热管太近，表面容易干，可以适当调低一点温度而延长一点时间烤制

如此细腻柔软

再来一张，没有任何滤镜哦，均匀的小泡泡