格雷伯爵戚风蛋糕(7寸中空) | |
伯爵茶叶 | 6g |
鸡蛋 | 4个 |
牛奶 | 80g |
玉米油 | 35g |
低筋面粉 | 80g |
细砂糖 | 65g |
红糖珍珠 | |
红糖 | 60g |
木薯淀粉 | 75g |
水 | 45g |
红糖珍珠酱 | |
红糖珍珠(熟) | 全部 |
红糖 | 60g |
水 | 180g |
奶茶酱 | |
伯爵茶叶 | 10g |
牛奶 | 250g |
淡奶油 | 200g |
细砂糖 | 10g |
奶盖 | |
淡奶油 | 150g |
❶格雷伯爵戚风蛋糕
分三次将细砂糖加入蛋白中,打发成尖勾状态。(可以再打发硬挺一点)
牛奶与茶叶用料理机搅打,加热煮沸,倒至玉米油中用蛋抽搅拌均匀,加入蛋黄,拌匀后过筛低粉搅拌均匀。将面糊与蛋白霜翻拌均匀,倒入17cm的中空戚风模具(7寸),可以换成加高六寸圆模。
Tips:此处的茶叶可直接使用等量的茶包拆出来的茶粉代替哟!省略了料理机搅碎的步骤!
面糊倒入模具之后,四指按模具边缘,两拇指按烟囱部位的手法,轻震几遍,将大气泡震出。
上下火170°C,偏下层,烘烤45-50分钟。
烘烤好的蛋糕取出后立即倒扣于晾网晾凉,表面隆起的部分可以切割去除,以达到最终的美观效果。当然,隆起的部分不是很高也可以不切割。
具体戚风制作步骤可参考之前的菜谱。
❷红糖珍珠
红糖与水在锅中煮沸,关火加入一半的木薯淀粉,用刮刀快速拌匀,再倒入另一半的粉,拌成团。此刻的面团并非质地均匀。
倒到案板上用手翻折按压,最后的状态光滑不粘手且有韧性。
将面团搓成长条,切割成数小份,搓圆。注意在容器中要有干粉,防止粘连。如果不是当天使用,可以直接冷冻保存。
准备一锅水煮沸,量是珍珠的十倍,煮沸后放入,大火煮15分钟左右,一定要尽量熬煮透彻!煮熟捞出沥干放入冰水备用。
❸红糖珍珠酱
红糖与水在锅中大火煮沸,倒入沥干的珍珠转中火,熬煮至颜色明显变深,且流动性变弱,成为糖浆状即可晾凉备用。上图为熬煮前后对比。
❹奶茶酱
牛奶与伯爵茶叶用料理机搅拌,倒回锅与淡奶油煮至深棕色,并且能闻到浓郁奶茶味。将茶叶过滤出,加入细砂糖,继续熬煮至酱状,如果太浓稠可加入淡奶油调整,最后状态浓稠可流动。
注:无需加淀粉,慢慢熬煮是可以变浓稠的,请耐心熬煮。
装入裱花袋冷藏降温备用。
在戚风表面用刀划出数个洞(刀尖插入轻划),将奶茶酱挤入,注意观察戚风内圈与外壁,避免奶茶酱过满爆出。
(该平面为戚风蛋糕底面,也就是将戚风倒扣后的样子)
全部挤好后放入冷藏备用。
打发淡奶油约6分发,即可流动有纹路的状态。
将淡奶油均匀铺满蛋糕表面,用汤勺将红糖珍珠酱舀上装饰即可。
奶茶酱如果过于浓稠,切开就流不出来而呈现出如图的夹心状态哦!
如果过于浓稠,可以用淡奶油调整。
关于珍珠冷藏后变硬的问题,这是必定会发生的!建议将珍珠切小一些,并且煮的时间延长,煮的烂一些会有所好转!
关于外卖包装可以参考一下上图哟!
先将戚风围上慕斯边,再把奶茶酱挤入蛋糕体,最后覆盖上奶盖和珍珠。(图片来自喜甜)
若想达到视频中的效果,需要将奶茶酱制作的特别稀哦!(视频来自喜甜)
伯爵红茶千层蛋糕
蛋糕仿佛被赋予生命,每一层都被注入情感。刀叉纵切,数十层饼皮与奶油在唇齿间滑开,醇厚浓郁的伯爵红茶香气瞬间充满整个口腔,牛巧卜卜脆在上下齿之间摩擦,那清脆的嘎吱声,给蛋糕带来些许俏皮的气息。
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