宵种(冷藏) | |
高筋面粉 | 600g |
蜂蜜 | 5g |
耐糖酵母(法国燕子) | 5g |
冰水 | 380g |
主面团 | |
高筋面粉 | 400g |
细砂糖 | 160g |
盐 | 10克 |
鸡蛋 | 90g(比较小,用了2颗) |
冰牛奶 | 100克 |
奶粉 | 30g |
耐糖酵母(法国燕子) | 10克 |
黄油 | 120克 |
辅材: | |
香葱碎 | 100g葱碎+3g盐 |
肉松 | 适量 |
沙拉酱 | 适量 |
以下内容是我看“勤奋的苦哥”博客中的讲解。或许可以给你们解惑。
我自己觉着中种跟霄种差不多,就是霄种多了一点蜂蜜,这是喂酵母的食物。
什么是中种法制作面包?
中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法,第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉,酵母,水。种面团一般只需要搅拌均匀即可,不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团(包括主要材料)一起搅拌至表面光滑有弹性,经过成型与烘烤。
中种法的缺点:
操作有难度,费时间,繁琐。
中种法的优点:
面包发酵快,体积膨大,口感柔软,保质期时间长,麦香味强。
说的有点远了,我个人还是推荐这个做法的,不会很麻烦呀,提前做出来冷藏就好啊,而且面包老化慢,口感好。
将霄种材料搅拌成团,并光滑,能拉出厚膜的时候,刮出缸,收圆并放入密封保鲜盒,冷藏17个小时风味最佳,再久就会逐渐风味走下坡路线。图片中白色虚线是我刚打好收圆后的大小。发酵好后体积明显变大。
次日将所有材料除黄油以外,放入搅拌缸中,霄种切块,糖、盐与酵母分开放。
低速混合,高速搅打,面团有一定筋性,表面可见光滑,下室温软化黄油,低速混合均匀后,开高速搅打至完全扩展阶段
可轻松拉开薄膜,破洞边缘光滑。
刮出缸后,测量一下起缸温度,( ╯□╰ )又打到了30度,真无奈啊。
不需要基础发酵,直接平均分成4块,每块大概450克左右,当然你减量后,心里要有数,一个面团是一个吐司,滚圆并松弛20分钟。
切好香葱碎备用,葱里面3克盐,使用的时候再放,放太早,会把葱杀蔫了。
肉松及沙拉酱(丘比)
松弛完成后,将面团擀开成长方形,光面朝上,擀开后翻面一下
涂抹上沙拉酱,均匀抹开,边缘可不抹。要么不好卷,滑滑的。
然后撒上一层肉松,一层香葱碎,如果你家肉松多,你就使劲撒,贼好吃。不差钱。
然后再顺着一侧卷起来。
卷起来以后用菜刀分成三份,最上端不切断
编成麻花辫,尾端轻轻捏紧,两端回折一下,折成长度跟吐司盒大小差不多就行,这是一种方法。
酒是这样子
再说下另一种整形方法
也是面团擀成长方形翻面抹沙拉酱、肉松撒香葱,然后用轮刀切成12条
每4根扭一起,我感觉这个好操作一点,而且开花也均匀,
然后也是编麻花辫,两边多余部分回折,放进吐司盒。
发酵那部分带儿子玩,搞卫生忘记拍照了,
发酵根据自己情况,可能会45-60分钟不等,有没有发酵箱差别很大。
我是发到九分满的时候烤的。
补一张在发酵箱里的照片.
湿度85度,温度35度,时间60-80分钟左右.依发酵程度为准.
烤的时候真的叫一个香,儿子一直叫着要吃。
出炉我俩就撕开一个,真的想优雅很难,那个拉丝哦,由于是辫子,想拍漂亮点都不行。
反正好吃是王道。
凉透了就开始凹照片
咋看都美
心里很愧疚的是,好想做给父母吃。
万水千山总是情.....