纸杯蛋糕（不塌不裂，新手必备）

先介绍一下鸡蛋🐔
要用洋鸡蛋，我的是65克左右的
要是很小的土鸡蛋你用五个就别了吧，
烘培要用洋鸡蛋，洋鸡蛋蛋白多！
好啰嗦啊！

蛋白蛋黄分开
蛋白不能混进蛋黄！
装蛋白的盆要无水无油
太久没有做蛋黄爆了
只要没有滴进蛋白，爆了没有问题！

先加油，要让蛋黄和油完全重合，有点粘稠的感觉

就这样

加入牛奶一定要搅融合
乳化在化学有学，是物理变化哈！
很重要，很重要，很重要

过筛人低筋面粉，很重要，不会让面粉结块

这一步用蛋抽好混合

z字型搅拌
不要划圈 不要划圈 不要划圈
会起筋的，虽然低筋面粉没啥筋℃
但是但是还是别了吧

搅拌成这样光滑细腻完全没有面粉小颗粒的面糊

蛋白其实冷不冷藏都无所谓，无油无水很重要啊！滴入酸性液体，，几滴就OK，帮助蛋白稳定，几滴柠檬汁和白醋都可以

中速打成小小细腻的泡泡的时候，加入三分之一的糖

体积明显变大后，但是蛋白看起来很不稳定，加入三份糖的一份

继续打，现在变得毕竟稳定，我用祈合的，功率比较大，全程我是中小档

加入最后一份白糖

当糖打融合的时候，此时的蛋白已经很温度坚挺，加入玉米淀粉

低速搅大，把蛋白的内部的大炮孔整理细腻，此时打蛋头会很有阻力的感觉

很细腻的蛋白，足够坚硬
⛳⛳⛳⛳⛳⛳⛳⛳
重点来了㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙
纸杯蛋糕不回缩的重点
🙅❤❤♥❤❤❤❤❤❤

蛋白要足够廷和硬，要达到9发但是又不能打过，打过会有结块小颗粒

挂人三分之一的蛋白，此时记住要用干净无污染的工具往蛋白里面挖蛋白，然后用蛋抽搅拌，手法没有多大讲究

为啥要用赶紧没有污染的刮刀呢
因为在我们准备蛋黄糊的时候
蛋白的内部结构会不稳定
此时如果蛋白还是没有污染的
在混合剩余蛋白到蛋黄糊之前
用打蛋器低速转动几圈
整理好蛋白
让他恢复光泽

接下要温柔翻拌

蛋糊在没有消泡的情况下是很稠的

装杯，7到8分满就OK

重点🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴🔴

温度
采用低温烘烤不会裂和缩
140℃40分钟，转180℃5分钟
低温让整个蛋糕体定型

凉了也不缩，出炉可以倒扣也可以不倒

棒