法国老面面团的制作

Name: 法国老面面团的制作
Ingredients: 1000g法国安东尼t65红标面粉（蛋白质10.6，灰分0.65）; 20g法国鲸盐; 6g野生椴树蜂蜜; 700g水; 4g法国燕子低糖干酵母

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在面团中添加法国老面，可以增加面包的嚼劲，同时激发面粉的麦香味。
法国老面的成分只有面粉，水，盐，酵母，几乎每种面包都能添加法国老面使用，可以视为最单纯的发酵面团。
配方中的蜂蜜仅作为酵母的食物用。
法国老面通常在冷藏冰箱里保存，24小时内，面团的筋度强，酵母活力充足，但乳酸形成比较少，风味不强烈。超过24小时，只需要定时排气(6/12小时均可)，老面大致可以保存48~72天，但发酵时间越长，面筋弱化程度越高。若超过72小时，也面团中的酸过多，做出的面包风味会有所改变。
法国老面最适合用法国面粉来制作，不同灰分的法国粉出来的风味都不致相同，看个人喜好。

用料

法国安东尼t65红标面粉（蛋白质10.6，灰分0.65）	1000g
法国鲸盐	20g
野生椴树蜂蜜	6g
水	700g
法国燕子低糖干酵母	4g

法国老面面团的制作的做法

下料顺序：（除酵母外）先液体后固体
夏天请用冰水，冬天使用常温水即可。
慢速档，大致混合成团，无干粉
夏天室温高，今天室温28度，所以为了控温，我在厨师外绑上了冰袋。
自我分解，30分钟。
将面粉与水混合成团后静置一段时间，称为自我分解。目的是为了让水分能尽快渗透到面粉颗粒中心，缩短揉面时间，控制面温。
灰分越高，面粉吸水速度越慢。
30分钟后，加入酵母慢速揉匀
转高速打至面团成型，不粘底即可。
面团终温27.8度。
撒粉防粘，用刮刀将面团取出。
整理成饱满的形状即可，密封，室温醒发30分钟。
放塑料发酵各种入冷藏冰箱。冰箱5度，发酵12小时。
时间：2018.06.27 7:55AM
塑料盒需无油无水
6个小时后，面团发酵至2.5倍大。此时需翻面，增强面筋及风味。
翻面手法，翻面要干脆。先折叠，然后两手插入面团底部直接翻过来。
翻面后再次入冷藏冰箱发酵6个小时。
翻面后，蜂窝组织清晰可见，用鼻子闻闻，可以闻到一股很清淡的麦香气。