学习炒菜14《锅包肉》

里脊肉，切片，切约3-5毫米，太厚可以用刀板拍薄。
如果切到后面肉拿不住了，可以放倒，片片儿。
其实在家做，最好的方法是放冷冻，冻至顺手好切即可。

裹糊，把切好的肉放碗里，倒入淀粉，和水，一点一点加水，和到粘稠，肉都粘到一起，拿起时，连续低落，但不成水状低落。然后倒入食用油，倒油的作用是防止下锅时崩油。
最后和好的状态是，拿起肉，糊非常缓慢低落，且能挂住。

调料汁，将上面的料汁方子，都倒入一个碗里，喜甜可以减少醋精的量，喜酸则反之。尽量和匀。这里要注意的是老抽不能放多，老抽只起到调色的作用，倒多了成品就不好看了。
注意，我上面用料里面写的勺，就是视频里老师用的这种大勺🤣

炸肉，油温五六成时，下肉片，要一片一片下，根据锅的大小，不要放多了，以免粘连。下肉片时一定要挂好面糊再下，贴着油面，这样更不容易崩。
下第一片肉时，等飘上来，油温稳定了，再下后面的肉片。
炸到成型，有一定硬度，捞出。
复炸，油温升到七八成时，倒肉复炸，炸至肉色变深，肉块敲击有清脆的响声，即可。
如果不行可炸第三遍。

翻炒，锅留点底油，倒入料汁，翻炒到出很多小泡，这个时候可以尝一下味道，酸了放糖，甜了放醋。把肉倒进去，颠几下勺，料汁充分裹住肉片即可出锅。