腌制芥菜

芥菜，我们的方言叫它“盖菜”。它和莴笋有点像，但口感很不同。

［梗］芥菜梗去皮。它的皮很厚，一定要去干净。用菜刀连剥带掀去了一遍，又再用刨皮刀刨了一遍。

［叶］芥菜叶片，撸去叶片，留下叶茎。

其实去下来的厚皮，也可以洗净切成丝，腌制炒来吃。做法会有很大不同。那天很忙，没有来得及做。

然后，就是晒。
所以，前面处理的动作，一定要选在晴好的早上开始。
梗切成片（不要太薄），茎切成段，放在楼顶晒。

太阳会给你美味。

大蒜洗干净，放在门前的石头上晒。当然，也是家里自己种的。

晒好的芥菜梗、芥菜茎、切成段的大蒜，分别放入盐。

双手用力揉，过一会，它们就会都有点熟了的样子。

放置一整夜。


<第二天早上>

将大蒜各分一半，分别与芥菜梗、芥菜茎混匀，放入辣椒末。

然后装在玻璃罐里。装罐时，一边装一边拿着根木棍用力挤压。等装好，看着一小瓶，其实内有很多很多，里面也几乎真空。这样腌制出来的菜应当会更快熟、更不容易坏。

而那根木棍是腌菜专用的。

腌三天后，就可以放油，炒来吃。什么配料都不用再放。

味道并不会很咸，口感清脆爽口，配粥下饭，都很好。客人来了，虽然满桌的菜，依然指定：上次那个腌菜端出来吧，还是它够味。