白斩鸡浸渍水温及方法研究

缘起：从前，传说白斩鸡是虾眼水浸熟的，经测定，虾眼水就是70°C的温度，有研究表明：“低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。 因为细菌的生存的理想温度是4－65度。 而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。”于是就选定70°C温度进行浸渍。
经过：浸渍的方法分二种，一种是用上汤直接浸渍，另一种是用塑料袋真空浸渍，浸渍时间60分钟。
结论：70°C浸渍的白切鸡肉细腻柔软多汁，而用塑料袋隔离真空浸渍的味道尤其鲜美，直接浸渍的明显平淡无味，应是肉汁走失的缘故。