面点师阳女士
脆嫩、多汁、鲜绿~青菜菌菇包的秘密详解
8.1
综合评分
127
人做过这道菜
一个青菜包的正确打开方式：
（对于改方子的，不要问我会怎样~只要自己觉得好吃就行~）
①青菜吃口一定要脆、嫩、水嫩多汁，颜色要绿，那些烂糊糊、黏成一坨成菜泥的菜包，请走开，别来恶心我~
我这辈子吃过最难吃的包子，就是一个胡萝卜羊肉包，因为肉与胡萝卜全都用料理机打的碎碎的~又馋又懒还沾沾自喜跟我显摆自己的“聪明”，那包子的口感，真的是太恶心了~烂糊糊的黏满嘴、羊肉膻味儿让你咽不下去，又不好意思吐出来~
②香菇作为辅料提香、却不占据主位；
③吃得到油香却不流油。
更多注意事项以及为什么，请见文末TIPS~
（对于改方子的，不要问我会怎样~只要自己觉得好吃就行~）
①青菜吃口一定要脆、嫩、水嫩多汁，颜色要绿，那些烂糊糊、黏成一坨成菜泥的菜包，请走开，别来恶心我~
我这辈子吃过最难吃的包子，就是一个胡萝卜羊肉包，因为肉与胡萝卜全都用料理机打的碎碎的~又馋又懒还沾沾自喜跟我显摆自己的“聪明”，那包子的口感，真的是太恶心了~烂糊糊的黏满嘴、羊肉膻味儿让你咽不下去，又不好意思吐出来~
②香菇作为辅料提香、却不占据主位；
③吃得到油香却不流油。
更多注意事项以及为什么，请见文末TIPS~
用料
| 青菜（选茎部多的） | 600克（挤水后大约200克） |
| 干香菇 | 3大朵（事先泡发） |
| 杏鲍菇（或其他菌菇） | 半根（与干香菇加起来共60克） |
| 菜籽油（其他的油味道会差些） | 2汤勺 |
| 猪油 | 2汤勺 |
| 盐、绵白糖、鸡精 | 各5克 |
| 和面 | |
| 低筋粉 | 300克 |
| 酵母 | 5克 |
| 冷水 | 145克 |
脆嫩、多汁、鲜绿~青菜菌菇包的秘密详解的做法
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【和面】划重点！在做完馅儿之后再和面！
一发法就是要比二发省时省力，而且包子表面也很光滑！我图片上的包子就是一发法，而且照片没有修过~
步骤：先将酵母与水融化，再与面粉混合均匀，揉成光滑的面团，静置5分钟后，即可开始擀皮、包捏。
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焯水：开水中加入小苏打/食用碱，可以让蔬菜保持鲜嫩的绿色。
先烫茎部20秒，再把叶子按下去继续烫10秒，不要久煮。
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过冷：青菜焯水之后立即用冷水冲，可防止余温让青菜变黄，还可以增加脆爽的口感。
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控掉多余水分。
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菌菇：称着青菜控水的时间，将所有菌菇切成小颗粒。
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锅中放菜籽油，小火，放菌菇，煸炒出香味。
最后再放入猪油，利用余热，将猪油融化。
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先切成丁再挤水，用切的不是剁的：
要想青菜的吃口是脆脆的，就一定不能偷懒，要用切的、不要剁的。剁的会变成菜泥，那样还有什么口感可言呢？！
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用两层纱布挤水，一层会被挤破~
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不可过干，否则口感干柴；不可过湿，否则水大不入味。
按照挤水后的重量是新鲜菜的三分之一来挤水，就差不多了。
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将青菜与菌菇混合，全部都包上油后，再放入盐、鸡精、糖调味儿，放冰箱冷冻半小时再包，此时可以去和面了（看步骤一）。
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包好后醒发至1.5倍大小，开水上锅，蒸8分钟即可。
小贴士
TIPS:
1.青菜脆嫩、鲜绿、多汁的关键：
①选择：茎部多、脆、水分足的青菜，这种青菜通常都比较大棵一点，不是小唐菜、也不是北方的小油菜；
②焯水：加碱，可以让蔬菜颜色保持翠绿；
③过冷：可以防止余温让青菜变黄的同时，增加脆的口感。水越冷越好，所以最好是用冷水冲、而不是泡，泡的话，最好加冰块进去降温。
④用切的不是用剁的：切的才能有脆爽口感，剁成泥了还吃什么包子~
2.菜籽油：这是款菜包，用菜籽油最佳，可以提菜香而不混味道，没有菜籽油可以用其他没有味道的油代替，比如玉米油、葵花籽油。
3.猪油：也是为了增香的，如果不喜欢可以不放。
4.菌菇：干香菇味道比鲜香菇要浓，但是口感会略差，所以加入其他新鲜的菌菇丰富口感。
5.先用油包裹住青菜、菌菇，再调味，可以让青菜的水分不被盐杀出来。
6.馅料冷藏，更易入味。
1.青菜脆嫩、鲜绿、多汁的关键：
①选择：茎部多、脆、水分足的青菜，这种青菜通常都比较大棵一点，不是小唐菜、也不是北方的小油菜；
②焯水：加碱，可以让蔬菜颜色保持翠绿；
③过冷：可以防止余温让青菜变黄的同时，增加脆的口感。水越冷越好，所以最好是用冷水冲、而不是泡，泡的话，最好加冰块进去降温。
④用切的不是用剁的：切的才能有脆爽口感，剁成泥了还吃什么包子~
2.菜籽油：这是款菜包，用菜籽油最佳，可以提菜香而不混味道，没有菜籽油可以用其他没有味道的油代替，比如玉米油、葵花籽油。
3.猪油：也是为了增香的，如果不喜欢可以不放。
4.菌菇：干香菇味道比鲜香菇要浓，但是口感会略差，所以加入其他新鲜的菌菇丰富口感。
5.先用油包裹住青菜、菌菇，再调味，可以让青菜的水分不被盐杀出来。
6.馅料冷藏，更易入味。
