海鲜高汤 | |
虾壳 | 20个 |
三文鱼骨 | 一小块 |
洋葱 | 四分之一个 |
蒜 | 一瓣 |
西洋芹梗 | 一小把 |
海鲜饭 | |
青虾仁 | 200g |
鱿鱼 | 200g |
青口贝 | 8只 |
番茄 | 250g |
洋葱 | 半只 |
蒜 | 2搬 |
长青椒 | 一颗 |
红椒 | 一颗 |
西洋芹 | 适量 |
柠檬 | 1只 |
橄榄油 | 适量 |
海鲜饭米 | 180 |
墨鱼汁 | 1.5小勺 |
白葡萄酒 | 适量 |
准备原料,将鱿鱼洗净,鱿鱼脚和鱿鱼筒分开,鱿鱼筒切成圈,青口贝洗净,沥干。
高汤的做法:冷水加三文鱼骨,虾壳,四分之一个洋葱,拍扁的蒜,一小把西洋芹的梗,大火煮开,小火炖煮1小时。
青虾开背,挑出虾线,沥干
洋葱,蒜,和青椒切成碎
番茄切碎
彩椒切碎,这边我用了橘色的彩椒,用黄色的或者红色都可以
中火开锅,等锅温度上升时倒入橄榄油
将开好背去好虾线的虾放入锅中,两面煎变色
这一步不用把虾做熟,这样把虾煎一下一方面是可以减轻虾的腥味,另一方面是可以给锅底留一些虾的鲜味,让海鲜饭的味道更均匀,当两面变色时将虾捞出备用
同一口锅不用洗,放鱿鱼,当鱿鱼卷起来时捞出备用
锅底再加一点油,放洋葱碎,蒜碎和青椒碎,翻炒均匀,保持小火
当洋葱炒到金黄色有点皱皱的时候放入番茄。这里我没有用海鲜饭专业锅,我用了铸铁平底锅,这种锅受热均匀,可以同时烹调很多食材也不会冷掉。如果大家用的锅子比较薄,一定要注意火候的大小,在炒番茄时开大火,可以快速将番茄炒成酱。
当番茄的水分蒸发的差不多时就可以加米了,加好米翻炒均匀。
这里我用的是长梗米,这个米不会煮烂,如果大家在国内买不到的话可以用bomba,这个也是最经典的海鲜饭的米,淀粉含量更高一点。
加墨鱼汁,这里我用了瓶装的,大家也可以买到袋装的,一小袋4g,我一般会用两小袋,这里我用了大概10g。
这里还有一种加墨鱼汁的方法,就是把墨鱼汁放在高汤里化开再直接加进去,但是我更喜欢先搅匀再加高汤,那样更可以掌握好颜色,而且炒过的墨鱼汁基本上就没有什么腥味了,留下的就是海鲜的鲜味。
将墨鱼汁搅匀,放白葡萄酒,这里一定要等酒精挥发,不然米饭会有点酸酸的。
加米饭1.8倍的高汤,基本上没过米饭不到一厘米就可以
加彩椒粒,和一开始炒好的虾和鱿鱼,拌匀,加入适量的盐,黑胡椒调味,大火煮开,小火焖煮直到汤汁被米饭吸收,这里有锅盖的盖锅盖,没有锅盖的可以盖个锡纸,传统的海鲜饭是不盖盖子的,但是瓦伦西亚人一般做的时候会用木头生的火,那个火的温度比煤气灶上的温度要低很多,所以在家里做为了让米饭受热均匀,我习惯盖上盖子,这样边煮边蒸受热均匀,不会下面的糊了而米饭还没有熟
等水分吸收的差不多的时候放上青口贝,再煮5分钟。当锅里看不到流淌的汤汁时放上柠檬片,撒上西洋芹,这样让米饭离火休息5分钟就可以吃了。
我们盛一盘看看,米饭还是很湿润的,但是不会水水的,这样的海鲜饭是最好吃的,这道菜是十分鲜美的,同时还有一点点辣和一点点彩椒的甜,一口一口很难停下来。