怎样判断面包熟透

面包的准备工作做了千千万，最后在烘焙的地方卡壳，实在是可惜，看看下面的原理，避免面包出炉的成品质量有偏差

烤面包当然要和烤箱磨合磨合，这次底火太高，底部烤黑了烤焦了，下次降低底火，这次面包表面烤黑了烤焦了，下次降低上火，这是错误的做法，大部分人都会认为，面包烤熟了，可以吃了，很开心，就可以了，有点湿，有点上色太深，有点粘牙，那也是没有办法的事情，不是这样的，我们就算是新手，也可以做得更好，认真研读我的原理和操作，告别以前的懵懵懂懂

当面包进入烤箱1）酵母受热急剧产气，加上二发的气体受热膨胀，使得面团体积急剧上升，当面团温度达到60 ℃~80℃之间，淀粉吸水膨化而胀大，固定充填在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终产品的体积，最后，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，面包中心部位也熟透了2）如果烘烤温度过高，或者二发后面团表皮太干，入烤箱前没喷水刷液体，面包表皮形成过早，你会在面包入烤箱后很快闻到香味，结皮过早会减弱烘焙急胀作用，限制面团的膨胀，使成品体积小，内部组织有大的孔洞，尤其是高糖分的面包，内部及四边尚未完全烤熟，造成面包粘牙3）如果烤箱温度过低，烘烤急胀作用太大，体积超过正常，同样导致面包内部粗糙，表皮过厚

小面包（每个克数为40到80克）进入烤箱，首先下火应高于上火，让水分充分蒸发，有利于面包体积最大限度地膨胀，上火为120 ℃，下火为180 ℃，当面团的温度达到50 ℃~60 ℃时，大概是烘烤7到9分钟的时候，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀到极限，淀粉糊化，酵母活动停止，这时上火180到200度，下火为150到160度，如果怕面包底部太黑，可以垫锡纸，尽量要用垫锡纸的办法而不是随意改变应该的温度，以上温度都是实际温度，不是烤箱按钮的温度

烘烤时间：40克以下的面团10分钟之内，40克以上到150克，20分钟，150克到400克，30分钟，400克以上大面包，烤50-60分钟，烤好的面包应该是非常有弹性的，如果面包晾凉后，内部组织一捏紧就粘合在一起，就是不熟，应该是很快弹开才对

面包二发后，可以用刀在面团上划开几个1厘米厚的口子，或者划一个叉，烘烤的时候面包的外壳才不会阻止面包变大，变蓬松

烘烤好的面包表面和底部都应该颜色金黄而不是本色，是金黄不是焦黑，面包的四周相对于面包内部应该是略硬的，而不是柔软的，如果过了设定的时间还不是金黄色，下次必须提高烤箱温度20度，出炉收腰就是烘烤不足，那么面包就会粘牙，判断面包是否熟透：用一根竹签插入面包，若拔出来没有带出粘粘的面糊，说明面包烤好了，第二个办法是用指尖轻轻按压面包的顶部，如果很快恢复原位，说明面包烤好了，第三个是用温度计从面包底部中心插入测温度，94度就是熟透了，面包的底部中心位置是受热最晚的部位，因此也是温度最低的部位，不要从顶部插入测温度，不然会泄气

吐司和小面包不一样，要求低温长时间烘烤，吐司出炉，先在吐司模具上喷入少量的水，如果听到吐司模具有响声，说明吐司面包已经熟透，可以脱模，如果不响，说明还需要继续烘烤，吐司烤好是可以非常轻易拉开顶盖，倒出吐司，只要有一点粘模具，就是没有烤好，如果烤吐司的时间是50分钟，那么开始烤没多久就闻到面包香味，已经在烤吐司外皮，证明温度调太高了，或者吐司的糖份太多

烤箱一定要预热，面包入烤箱才能直接进入烘烤状态，当发热管从红变黑，代表预热好了，时间大概是五到十分钟，如果不预热，面包从室温慢慢进入烘烤状态，烤出来的面包就不够蓬松

如果出炉发现面包不熟，20到30秒之内还可以复烤挽救，一旦出炉暴露在常温下时间过长，面包表面水分挥发过度而凝固，与内部的热量循环过程被破坏，这时再烤只会表面焦黑碳化，内部却无法获得足够热量，时间长了，外面黑了焦了，里面还是夹生的

面包出炉，酵母作用依旧在进行，会产生很多二氧化碳，立刻食用，就相当于把二氧化碳吃进肚子，容易产生胃胀的问题