常温你好(*´▽｀)ノ（含玛德琳、费南雪、可露丽经验总结）

玛德琳：

打发全蛋/传统做法

打发全蛋的做法可以让玛德琳在回温之后没有传统做法那么厚重。
刚刚出炉的话非常的松脆，很喜欢刚出炉的口感。打发全蛋非常适合柑橘类这种小清新的口味！
本来我只喜欢焦糖玛，后来发现了这个打发方法开始爱上别的口味的玛德琳！

焦糖玛德琳，是我强推的一个口味，焦糖玛可以不用打发，喜欢浓郁厚重的满足感！用黄糖代替普通幼砂糖的味道更佳浓郁~强推~~焦糖/可可/咖啡口味都可以这么去尝试~


面糊做完一定要静置2h以上，这步也不可以少（隔夜最好），静置会让面糊更加稳定，味道更加融合。如果是冷藏放置的，烤之前一定要拿出来回温！冷藏拿出来直接烤和回温之后恢复流动状烤出来的状态也不一样！（并非说必须回温，如果你不想，也可以省略这一步）

面糊挤7-8分满真的就可以了，太满不会出现中间鼓起来的小肚子，会变成整个背面都高耸起来的状态！我觉得不是很好看，如果你喜欢整个圆滚滚的话可以挤的稍微满一点。

烤好立刻拿出来脱模晾凉，要不然冷却后就比较难脱模了。

虽然千代田是可以不涂油撒粉，但是我觉得涂油撒粉之后肚子鼓的状态更好，爬的更高，纹路更佳细腻，建议还是不要省略。
（我也只是感觉，我抽空实测一下拍个对比好了）

费南雪：
不放泡打粉也可以鼓起小肚子的方法/平整金砖

在打散蛋白的时候要快速大力贴着盆壁搅散蛋白的组织，让更多的空气进入蛋白里，让它膨胀起来。
（后面混合面糊的时候也有搅拌的操作示意）

如果不想要鼓起的面糊，用单抽轻柔的充分混合面糊就好了。

焦化好的黄油一定要趁热（约55℃）倒入费南雪面糊中！不要等凉，要不然你会得到一盆油炸小饼干，面糊根本无法吸收黄油，混合均匀！

刚刚筛入粉后开始混合面糊的时候，可以提起蛋抽看状态，刚开始的时候面糊比较浓稠，流动性较差（我这里已经混合了几次，比刚开始操作的时候稀了一些，但是与后面一张的状态相比还是有明显差距）

搅至面糊较稀，面糊表面会有小气泡的时候，提起打蛋头，面糊呈现流速变快的缎带状，就说明这个面糊做好了。（虽然我觉得放泡打粉没事，如果很介意，有很喜欢山形的费南雪的话，就用这个手法去试试，即便不放泡打粉也可以鼓起）

传统金砖版混合面糊（平整）：
如果不想要鼓起的面糊，用单抽轻柔的充分混合面糊就好了，不要让空气过多的进入就好。

山形混合手法：
一直用蛋抽贴着打蛋盆盆壁用力搅拌（试过很多蛋抽，比较推荐柳宗理，它的打蛋器钢丝比较柔软富有弹性，适合混合面糊和手动打发一些东西，我手动打发过蛋白、全蛋、蛋奶油都很轻松），让空气充分进入面糊。

最后面糊的状态，肉眼可见表面分布了很多小气泡。

可露丽：
下厨房的方子很多，我这边就不多说啦。

我要说的是，我无意之中将已经冷藏48h的面糊，放入了冷冻里面（因为模具没那么多，我就不想再等模具凉了又烤一个多小时，我想着面糊很稀说不定可以冷冻，我就试了……），隔了一段时间突然想起来……然后就拿出来回温了再烤，面糊非常稳定，我一次都没有敲过，就是配图里面的这批可露丽，组织也很好看，如果想试试可以尝试，这样会省很多事，不需要花大量时间去等待面糊成熟这件事。可以一次大批量然后冷冻起来，方便快手。

我在一本书上看到说冷藏面糊的意义是让鸡蛋里面的蛋白质被破坏，从而更加稳定。